阆中白糖蒸馍

       阆中白糖蒸馍是清代乾隆时，阆中回民哈公奎创制的一种名小食。它无中式馒头的碱涩味，也无西式面包的微酸味。1912年，获巴拿马国际博展会银质奖章。1990年，四川评出22种省级名小吃，保宁白糖蒸馍金榜题名。

       民国15年修《阆中县志》载：“川中之麦皆花于夜，邑中之麦有独花于午者，故其面特佳。旧志云：面惟保宁最知名。取南麦碾细，用重箩筛之，白如干雪，蒸为馒首，名曰蒸馍。远行者携至千余里外，虽外霉内燥，去其霉，以水浸之，纵隔数月，蒸之移时，而色香如故。”

       保宁白糖蒸馍与一般糖蒸馍不同的是不用纯碱，在适当气温下自然培植酵素，既保持了面的清香，又因发酵而自发产生了纯正曲香。所以，生产出来的蒸馍，色白如银，酥散绵软，鲜香回甜。过去加桂花计，还有淡淡桂花香味。熟食：香甜绵软，久嚼不粘；冷食：酥散甜爽。

       保宁白糖蒸馍耐贮耐运，久存不坏。炎季可放十天，冬季可存半年而不变质走味。即使坚硬如石，只需少许水浸泡，回笼再蒸，色、香、味、型与新鲜蒸馍无异。所以，老人、小孩都很喜欢。有些人早餐、夜宵都以蒸馍为食。

      材料：精面粉500克，白糖100克，老酵面20克，食碱适量，蜜桂花汁20克。
      做法：
      1、将面粉75克、清水（75克）、老酵面、白糖20克搅拌均匀，加盖发酵。夏天约5小时，冬天约12小时。发至成醪糟味时，即成新鲜酵面。
      2、面粉400克、白糖80克、清水100克、蜜桂花汁与新鲜酵面一起拌和揉匀，加盖静置，至面团内起小蜂窝状有酸味时，按嫩发面投入适量的碱（可按5000克嫩发面加30克食碱的比例投放），揉和均匀，静置2分钟。
      3、将面团揉搓成圆形长条（打上少许扑面粉防止粘面板），用刀切成10个馒头坯（搓圆），每个中央划上一刀，装入旺火烧沸的笼锅中，约蒸12分钟即成。

      1、要根据气温来掌握发面的时间；
      2、要正确判断发面的老嫩，投入适量的食用碱；
      3、加碱后要揉搓均匀；
      4、揉搓圆形长条时要搓得粗细均匀，切馒头时要切均匀。