烘焙花生

    花生在对产品的颜色有一定作用的水溶液中预煮，取出花生放入热的植物油中处理一定时间，取出花生涂上薄薄的油和盐。最后的产品有宜人的味道和较长的保存期。

    制作方法

    1.首先将脱壳花生仁的皮去掉，在87.7～100℃的热水中预处理4～12分钟。

    2.从热水中取出花生，通过振摇或其它适合的办法除生花生外层的水分。

    3.然后将花生放入温度保持在160～193℃的食用油中。在油中处理的时间长短取决于油的温度，通常为3～8分钟。

    4.经上述方法处理的花生从油中捞出，用少量的液体油或脂肪喷抹在花生的表面，油的用量为花生重量的1～3％。在预处理阶段，在水中加入还原糖，如葡萄糖和果糖，可以大大改善或控制产品的颜色。糖液的浓度按花生的重量计，一般为0.02～0.1％。也可用玉米糖浆，玉米糖浆含有的还原糖，可使产品的颜色更好。

    实例1 45.4千克预先去皮的花生放入含有2％右旋葡萄糖的水溶液中，在100℃加热8分钟。放入171℃的热植物油中处理3分钟，控出花生，用空气强制冷却至室温，冷却后喷浓度为2％的花生油，然后用2％浓度的盐喷抹，最后包装。

    实例2 取45.4千克去皮的花生，在约99℃的水中预处理10分钟，捞出花生，浸泡在食用油中，处理3分钟，温度为171℃，从油中捞出花生，沥干油，强制冷却至室温温度，再包装。

    实例3 取45.4千克花生在100℃水中预处理8分钟，取出花生，喷0.5％的葡萄糖溶液，在171℃的植物油中处理3分钟，取出，冷却，加盐，产品包装。

    在以上三个例子中，第一个例子和第三个例子所示的方法生产出来的产品质量较好，原因是葡萄糖液中还原糖的作用，这种作用在商业上的价值是值得加以考虑的。

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