柑橘类果实简易加工法

 　 目前，世界柑橘年产量的30%用于加工，加工制品有1000多种，其中最主要的有柑橘汁、柑橘罐头和蜜饯。加工业的发展反过来又推动柑橘种植业的持续发展，尤其是我国加入世界贸易组织后柑橘业将面临巨大挑战和机遇，加工在柑橘业发展中具有举足轻重的地位。
　　
　　果汁
　　
　　(1)原料处理 剔除烂果、枯叶，用0.1%高锰酸钾消毒，洗净。
　　
　　(2)榨汁 通常采用去皮压榨和锥汁两种方法，其中锥汁指把果实分成两半，放在刻有棱纹的转动锥体上挤压出果汁。
　　
　　(3)过滤 可用白色绒布缝制成滤袋来过滤。
　　
　　(4)均质 用均汁机或胶体磨均质，使果汁内的悬浮颗粒分离成更加细小的微粒均匀地分散于果汁中，提高果汁的稳定性。
　　
　　(5)脱气，灭菌 排除果汁中的氧气、二氧化碳等气体，避免氧化，然后杀灭微生物，使酶类钝化。
　　
　　(6)罐装、密封、贮存 即为柑橘鲜果汁，浓缩后即为浓缩柑橘汁。
　　
　　橘饼
　　
　　(1)原料拣选 选用同一品种、充分成熟、苦味轻、果形较小的果实。
　　
　　(2)洗果、磨果 洗净果实，用磨果机或手工磨去部分或全部油胞层，减轻苦味。
　　
　　(3)去核 将果划缝4～6条，压扁，挤出种子，果皮厚的应刨去果皮色素层。
　　
　　(4)腌渍 将去核的果实在含食盐8%～12%、石灰1%～1.25%的溶液中浸渍1～2天。
　　
　　(5)糖制 将漂洗干净的橘果加入浓度为30%～40%的糖浆中浸制12～24小时。然后，把糖浆煮沸，再投入果胚煮沸1分钟，取出，在用糖煮过的果胚中加入第一次用糖量的2.5倍，浸制5～7天，再加入第一次用糖量的2/3进行第二次煮制，达终点温度(108～109℃)时即可取出果胚。
　　
　　(6)晒制、撒糖粉、包装
　　
　　柚皮干
　　
　　(1)原料选择 选择新鲜的柚果皮，洗净。
　　
　　(2)碎粒 切除油胞层至白皮层见不到黄色及有油胞孔为止，铰切为2～3毫米的碎粒。
　　
　　(3)脱脂 将碎粒放入装有软水(不含钙、镁离子)的塑料桶内，添加占总量0.06%～0.24%的金属盐激活剂，调节pH值至7.8～8.5，充分搅拌，加热至30～40℃并保温6～8小时。
　　
　　(4)漂洗 用软水漂洗柚皮碎粒，去除苦味和柚皮油。

　　(5)压榨、干燥、包装 用压榨机榨去水分，日晒或烘干，至含水量低于3%为止。