南丰蜜桔残次果加工中果皮的脱苦

南丰蜜桔残次果加工中果皮的脱苦
    随着柑桔生产的发展，如何充分利 用占柑桔产量10%左右的落果、裂果等残次果已成为一个重要问题。1988年我们以南丰蜜桔1 0月初的落果和裂果为原料，加工试制桔果酱和桔味果丹皮，并把试验重点放在去苦方法 上。先后试用食盐溶液浸泡或热烫，以及酶法、环糊精法等，去苦效果都不理想。后来经分 析，柑桔果实中的主要苦味物质--柠檬苦素是一种酸性物质，即采用酸碱中和的方法。分 别用硫代硫酸钠、碳酸氢钠、碳酸钠等，按不同浓度、不同处理时间进行试验(最后均用清 水漂清)。结果，以1%碳酸氢钠溶液烧开后将果皮煮15分钟，效果最好。制成的桔果酱和桔 味果丹皮，质地柔软，口感细，不仅保留了柑桔的特有风味，而且基本上没有桔皮的苦辣味 。
    原载《中国柑桔》1989年第3期
作者曾知富(江西省抚州地区柑桔研究所)