崂山茶加工工艺 (绿茶)

      茶叶加工经常说的一句话叫“看茶做茶”，在泰山绿茶加工过程中，在一些环节可根据实际情况进行调整。

      嫩杀与老杀：所谓嫩杀，即时间适当短点，水分适当少蒸发点。与此相反即是老杀，一般地讲，嫩叶适当老杀，老叶应当嫩杀。因为嫩叶含水量大，酶的活性又强，叶的韧性大，粘性重，适当老杀有利于提高品质。老叶含水量少，酶的活性较低，适当嫩杀有利于形成条索，减少碎末茶。杀青程度的掌握一般靠感觉鉴定——当杀青叶达到手捏成团，稍有弹性，嫩梗不易折断，色泽墨绿，叶面失去光泽。

       环境条件: 室温20-24℃，湿度60-70%，通风良好。

       摊放目的：摊放程度适度有利于杀青的进行，对绿茶香气的形成有很大的作用，滋味上也有很大的作用，此过程随着水分的减少，叶内大分子物质的分解成小分子物质以及物质的转化，如蛋白质水解为氨基酸、多糖分解为单糖类物质，另外摊放过程中多酚类物质的轻度氧化也可生成一些香气物质。汤的鲜爽、醇和与此相关。

       摊凉适度标准: 茶青叶子颜色变暗，叶背纵向卷曲，青草气减弱，清香、花香、花果香显现，嫩茎的两头相折，在有较小弧度的情况下折而不断。手握茶青，松手后能缓慢散开。

       采用高温钝化酶活性的过程

       技术影响因素： 温度、投叶量、时间、抖与闷

       抖与闷：即在杀青过程中杀青叶吸热，其水分变成蒸汽后的散失与利用。由于蒸汽温度高，透性强，有助于杀匀、杀透，同叶也会对杀青叶品质产生影响，在这种湿热作用下，叶绿素易破环，从而导致杀青叶黄变，所以要根据不同茶类适当加以利用。

       手工杀青：抖闷结合、多抖少闷（绿茶）。

       杀青原则之一：使叶温在1～2分钟之内迅速地上升到80℃以上。否则会红变（以茶多酚酶促氧化为主体的化学反应过程，即多酚氧化酶氧化茶多酚）

       杀青原则之二： 嫩叶老杀，老叶嫩杀。

       说明：“老杀”与“嫩杀”是指在相同的温度、投叶量情况下，杀青时间的长短。最终表现为杀青叶含水量的高低不同。

       炒青优点：叶温上升快，可利用杀青叶本身水分散失时的部分蒸汽作用（闷）。杀青较匀，青气散失，茶香发展，叶质柔软。含水量降低。

       炒青缺点：杀青技术较难控制，温度掌握不好可出现焦边焦叶和红梗红叶。

       杀青适度的标准：叶色由鲜绿变为暗绿，梗折而不断，青气消失，香气显露，手握有粘性，紧握成团，松手不散。减重率20-30%

       茶梢不同部位理化性质的差异

       含水量：嫩茎中含水量最高，其次为芽头，随叶片成熟度增加，含水量降低；

       酶活性：多酚氧化酶活性以芽头最高，随叶片成熟度增加，活性降低，嫩茎中活性较强；过氧化物酶活性以第1叶活性最强，也随叶片成熟度增加，活性降低，嫩茎中的活性较强。（可以解释为什么当杀青不够时梗比叶更容易出现红变）。

       杀青不足：红梗红叶，青草气味。

       杀青过度：焦尖焦边，芽叶干枯，烟焦气味

       杀青方式：手工在锅内杀青方式，三人组合，一人主炒，两人辅助，相互合作方能达到杀青标准。一号辅助者，在右侧，用炒手扫，时刻注意锅内的茶叶，尤其是锅底靠上的部位，温度较高，叶子不及时翻动，很容易焦，甚至出现烟味，主炒手不能及时顾及到的叶子，辅助者一定要及时的扫动一下，一号在出锅的时候也要及时的把主炒手未能出锅的叶子扫出。二号辅助者，用大竹匾及时接住出锅的叶子，出锅后，以最快的速度把叶子散开，防止堆在一块闷了和变黄。

      主炒手把握：投叶量控制在0.3kg左右。温度上，手背放在锅平面中央，3s时间有些刺手感，这个温度杀青，手法比较容易把握，基本不会出现烟味，有时会出现一点点的焦边，是由于炒的过程中翻得不是很匀导致(机械杀青可以有效避免)，但是这个温度足以使鲜叶中β，γ- 己烯醇、正己醇、水杨酸等具有青气成分的低沸点物质挥发散失，高沸点物质在热的作用下发生异构化，显露茶香。这个过程抛的也比较多，青草气散失的比较好，审评结果滋味涩感较弱，比较醇和。出锅时间的把握，青草气消失，闻到清香，嫩茎折而不断，有轻微焦边现象，出锅之前多抛几下，散失水汽，出锅，杀青完成。审评会结果清香、花香显露，也比较鲜爽。

      手法把握要点：炒为主，抖抛结合，抖的情况为，有小部分叶子黏在一块成团，当水汽大时进行抛几下，紧接着翻炒，再抖抛结合，如果水汽不大，黏成团的叶子很少，基本可以是炒抖结合，抛的少点。

       利用外力使茶叶成形、叶细胞破损的过程，其主要目的在于塑造美观的外形、便于冲泡。

       工艺要求：塑造美观的外型；保持条索完整，尽量减少断碎率；适当破损叶细胞，使茶汁粘附于茶表。（以下为秋茶揉捻工艺，仅供参考）

       揉捻是绿茶保持形美色翠的关键程序，揉捻程度与色绿条索紧细有很大的相关性。本次使用25-型揉捻机，分两次揉捻，第一次在杀青后，第二次在烘二青之后。第一次揉捻，在揉捻机里揉捻，时间为十分钟，压力变化为2分钟空转，5分钟轻压（轻压为揉捻机的盖刚刚贴上叶子，由于已经加压，5分钟     内也要逐渐稍许加压），3分钟空转。叶子的程度为，叶子表面有粘手感，已经成条索，但是不会很细，松松的粗粗的。出揉捻机后，解块一定彻底。

      揉捻技术因素分析：叶温、投叶量、加压方式、时间与次数、转速

      加压方式：     1、 首尾不加中间加     2、压力调节：轻、重、轻

      减少团块形成的方法：严格按照揉捻原则操作。即：加压几分钟后，发现有团块形成，就要及时去除压力，使还是松的团块在揉桶运动的冲力下解散，松压几分钟后再 接着加压力，即：在揉捻加压过程中，结合进行几次松压。

      团块形成原因：由于在揉捻过程中将茶汁揉出，增加了茶叶之间的粘性和摩擦力，柔软性、粘性大的叶子在揉捻过程中，容易几个叶片或叶条粘连在一起，并滚转成团块，团块在压力作用下越滚越紧。

      时间与次数：2-3-5-3-2   两次     第一次时间短，约10分钟     3-2-10-2—3   一次

      采用一定的温度去除水分，固定茶叶品质，进一步形成与发展茶叶品质的过程。

      第一阶段：以蒸发水分和制止前工序继续作用为主，干燥温度高，投叶量少。

      第二阶段：水分含量40%±，叶子的可塑性较好，最容易发生变形，是做形的最好阶段。

      第三阶段：水分含量20%±，是形成茶叶香味品质的主要阶段。

      分次干燥的目的：使茶叶各部分干度均匀。两次干燥之间的摊放，能使梗、叶不同部位的水分、叶子内部与外部的水分进行重新分布。

      温度过高的弊端

     （1）茶叶外干内湿，叶色干枯，不利贮藏。

     （2）产生老火香味、焦气味、烟气味。

      温度过低的弊端

      茶叶香味低淡，甚至有水闷气味、青草气味。

      在烘笼里提香，提香参考时间为30分钟，温度为80~85度，低档风，量为在烘笼里的厚度为7~10cm，程度为，手指碾茶叶成碎末，香气较高。