l 3款休闲蛋制品的工艺流程及加工方法

1、工艺流程

配料一打蛋一灌制一漂洗一蒸煮一冷却一贮藏一成品包装。

2、加工方法

① 原料：鲜鸡蛋50 kg、湿蛋白粉10 kg、食盐8 kg、葱汁500 g、胡椒粉60 g，40℃温水25 kg。将除鸡蛋以外的用料预混后备用。

② 打蛋，将洗净的鸡蛋逐渐打开，倒入打蛋机中，以60 r/min-80r/min的转速．打蛋15 min一20 min；没有打蛋机的可手工打蛋30 min～35 min；再将上述预混料掺入，继续打2 min-3min，制成蛋混料后待用。

③ 灌制，用灌肠机将蛋混料灌入肠衣内。没有灌肠机时，也可用取下筛板和搅刀的搅肉机安上漏斗代替灌肠机；肠衣下端以绑麻绳扎紧，注料后上端也以细麻绳扎紧，并预留一绳扣，以便悬挂，每根蛋肠长30 cm。

④ 漂洗，将灌制好的湿肠放在清水中漂洗，以除去附着的污物．井逐根悬挂在特制的多用木杆上，以便蒸煮。

⑤ 蒸煮，在蒸煮槽内盛上半槽清水，加热至85℃～90 ℃，将挂满蛋肠的木杆逐根排放在槽内。

⑥ 冷却，将煮制成的蛋肠连杆从蒸煮槽中取出，并排放在预先清洗消毒的杆架上，推入熟食品冷却间，使蛋肠的中心温度冷却至17℃以下，表面呈干燥形状即为成品。

⑦ 包装，对在本地区销售的产品可不包装，以悬挂方式保存；对向外地销售的产品，则用带有运用塑料袋内囊的食品纸箱包装。

⑧ 贮藏，悬挂式保存的蛋肠，在温度低于8℃、空气绝对湿度为75％～78％的条件下保存5～6天。包装外运的产品置于-13℃的冷库中可保存存6个月。

1、工艺流程

鲜蛋一检验一打蛋一加调味料一搅拌一过滤一油炸一沥油一搓松—炒制一成品。

2、加工方法

① 制取蛋液，取新颖鸡蛋或鸭蛋，要求表面无杂物、无霉变，把蛋洗净，去壳，剔除异物，过滤。

② 搅拌，蛋液加入黄酒，食盐，用打蛋机或用手工搅拌，朝一个方向搅拌，速度要均匀，用力不要过猛，以防搅断蛋丝，直至拌成色泽分歧的蛋液，静置10min-15min，待气泡消弭后进行油炸。

③ 油炸，将油倒入锅内加热，当油温达45℃时用细眼筛子（40目-69目）或者用家用漏勺将蛋液均匀的加入油中，留意油温过低蛋液吸油过多，不容易成丝；油温过高，则上色过

快，达不到脱水的目的，且容易炸焦。当蛋丝浮出油面时，用筷子在锅内迅速搅拌制蛋丝呈金黄色时捞出，沥干余油。

④ 搓松，可以用手工或机械将蛋松的粗制品撕或搓成细丝。手工操作时应将粗蛋丝放入淘米箩内，用力尽量压干油脂，稍冷却后用干净的牛皮纸将蛋松包住，放在搓板上悄然擦搓；当油湿纸时及时更换牛皮纸，更换3次～4次即成干而蓬松的蛋松，成品率35％～40％。

⑤ 炒松，搓松的蛋松加入细砂糖、味精、炒熟的芝麻等配料，用微火炒3 min-4 min即成细松质软、香嫩甜美的成品。

⑥ 冷却包装，成品冷却至室温，经检验合格后装入干净的聚乙烯薄膜中称重，热力封口包装。

1、工艺流程

配料一拌料一揉面一擀面一松弛一成型一整形一涂油一烤制一成品—包装

2、原料配方

① 蛋挞皮材料：低筋面粉270g、高筋面粉30 g，酥油45 g、片状玛琪琳250 g、水150 g左右(宜根据面团的软硬程度逐渐添加)。

② 蛋挞水材料：鲜奶油210g、牛奶165 g，低筋面粉15 g、细砂糖63 g、蛋黄4个、炼乳15 g，可根据口味决定放还是不放炼乳，放了炼乳之后蛋挞水的奶味会更香浓，没有鲜奶油可用100g吉士粉加480g水及大批糖混合后代替。

3、加工方法

① 拌料揉面，把高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团；水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调理面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可；用保鲜膜包起面团，松弛20 min。

② 擀面、松弛，将片状玛琪琳用塑料膜包严，用擀面棍敲打，把玛琪琳打薄一点，这样玛琪琳就有了良好的延展性；

不要把塑料膜打开，用压面棍把玛琪琳擀薄，案板上撒一层面粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形；擀的时分4角向外擀，这样容易把外形擀的比较均匀，擀好的面片其宽度应与玛琪琳的宽度分歧，长度是玛琪琳长度的3倍，把玛琪琳放在面片两头；

将两侧的面片折过来包住玛琪琳，， 然后将一端捏死，从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片；按压到下面的一头时，将这一头也捏死，将面片擀长，像叠被子那样4折，用压面棍悄然敲打面片表面，再擀长，这是第1次4折；

将4折好的面片开口朝外，再次用压面棍悄然敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次4折．这是第2次4折；4折之后．用保鲜膜把面团包严，松驰20 min。

③成型，整形，将松弛好的面片开口向外，用压面棍悄然敲打，擀成长方形，然后3折；把3折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6cm，宽度为20 cm，长度为35cm～40 cm的面片；用壁纸刀切掉多余的边缘进行整形，将面片从较长的这一边开始卷起来将卷好的面卷包上保鲜膜．放在冰箱里冷却30 min，进行松弛；松弛好的面卷用刀刀切成厚度1cm左右的片。

④涂油，将面卷放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂袖的挞模里；用手将其捏成挞模外形。⑤烤制，在捏好的挞皮里装上蛋挞水(装七八成满即可)，放入烤箱烘烤；烘烤温度为220℃左右，烤15 min～20 min即可。

⑥冷却包装，成品冷却至室温即可包装出售。