沔阳三蒸

沔阳三蒸是湖北沔阳（今仙桃市）的汉族传统名菜之一，属于湖北菜系，此菜鲜嫩软糯；原滋原味；清淡；绵软。是湖北美食中的一颗明珠，在中国名菜系中占有重要的一席之地。沔阳人民爱吃蒸菜，有"无菜不蒸"的食俗，被称为蒸菜之乡。 “清蒸菜最能保证营养不受损失”的提法现在已

广为人知，“沔阳三蒸”也由此在“吃要吃的科学”浪潮中重焕青春。所谓三蒸，即蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜（可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、茼蒿、藕等数十种），颇为符合荤素搭配营养均衡，粉蒸菜都裹着捣细的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深长。说到蒸法，所谓的“三”，就成了概数了，粉蒸、清蒸、炮蒸、汤蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、旱蒸，蒸的技法就不下九、十种。2010年，“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”已经被湖北省政府列入为省级非物质文化遗产。2015年在首届沔阳三蒸文化节上，仙桃被授予“中国沔阳三蒸之乡”称号。2018年9月10日，“中国菜”在河南省正式发布，“沔阳三蒸“被评为“中国菜”之湖北十大经典名菜。

沔阳(今仙桃市）位于湖北省中部美丽富饶的江汉平原，有“鄂中宝地、江汉明珠”之称。仙桃自然资源丰富，土层深厚，土壤肥沃，适宜于多种作物生长，盛产粮、棉、油、鱼、猪、鸭、鸡、藕、豆等多种农副产品，是国家重要的商品粮、棉、油、猪、鱼、蛋生产基地，著名的“鱼米之乡”。 

各种特色品种 各种特色品种(20张) 沔阳三蒸是湖北沔阳（今仙桃市）传统名菜之一，属于湖北菜系，是湖北美食中的一朵奇葩，在中国名菜系中占有重要的一席之地。沔阳人民爱吃蒸菜，有"无菜不蒸"的食俗，被称为蒸菜之乡。沔阳三蒸”是哪三蒸，这是许多烹饪爱好者和食客的首问。 “三蒸”最早指的就是蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜。有人说“沔阳三蒸”是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子，有人说“沔阳三蒸”是蒸青鱼、蒸猪肉、蒸蔬菜，其实这些说法都是有失偏颇的。正确的说法应该是：“沔阳三蒸”是指蒸畜禽，蒸水产和蒸蔬菜的总称。 至于说到蒸法，所谓的“三”，就成了概数了，粉蒸、汤蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、旱蒸，蒸的技法就不下九、十种。 粉蒸凤凰鱼 粉蒸凤凰鱼 仙桃民间一般运用粉蒸、扣蒸、泡蒸，有蒸珍珠元子、蒸白丸子、蒸豆腐元子、清蒸鳊鱼（武昌鱼）、粉蒸孔雀武昌鱼、粉蒸松鼠桂鱼、粉蒸长江鮰鱼、粉蒸鲢鱼、粉蒸青鱼、粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸茼蒿、太极蒸双蔬、泡蒸鳝鱼等典型菜肴。 沔阳三蒸原料品种繁多，大凡畜禽肉类、水产、素菜类，都可蒸制。沔阳三蒸，由以粉蒸见长，在使用米粉上也十分讲究，要先将大米在锅中加花椒、八角、桂皮小火焙制微黄，盛出冷却后加工成米粉。在刀工和拌料上，也有一套成熟的配制方法：畜禽肉类要选择较粗的米粉；水产类选择较细的米粉；刀工上，要根据不同的原料，采用不同的刀法，有的切末，有的切丝，有的切块，有的不切。都是沔阳人民在历史长河中不断总结出的宝贵经验。 沔阳三蒸 沔阳三蒸 沔阳三蒸能从元朝年间历经多个朝代演变流传至今。它融汇了沔阳劳动人民的勤劳和智慧，更创造了一个饮食品牌；从乡土发展到外域，说明它生命力和渗透力的强大和久远。在如今的仙桃，沔阳三蒸在民间宴席上总是不可缺少的一部分，素有“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸笼）不成席”的说法，已成为广为流传的饮食文化现象。

沔阳三蒸是一个形成于600多年前并被不断打磨的成熟菜品，是一个被广泛认同并带动了一个产业链的餐饮名牌。它是江汉平原家喻户晓的农家菜，又是湖北十大名菜之一，是鄂菜的重要组成部分和代表作。2010年10月，沔阳三蒸进入湖北省非物质文化遗产名录，目前正在申报国家地理商标。 沔阳三蒸是以水产类、禽畜类、蔬菜类为主要原料，以粉蒸为主要技法，多种蒸菜技法（清蒸、扣蒸）并用，制成的系列菜肴，因其起源于沔阳而得名。 所谓三蒸，就是粉蒸肉、粉蒸鱼、粉蒸青菜。

这只是早期的分类，发展到后来，又分成这样三大类：1、水产类：以粉蒸鲶鱼、粉蒸青鱼、粉蒸鳝鱼为代表；2、畜禽类：以粉蒸肉、珍珠丸子为代表；3、蔬菜类：以茼蒿蒸螺蛳、太极蒸双蔬、粉蒸莲藕为代表。 沔阳三蒸有其自身的鲜明特点：1、取材广泛，操作简单，适合大众制作；2、融稀、滚、烂、淡于一体，集色、香、味、养于一身。粉香扑鼻，肉类肥而不腻，鱼类嫩而不腥，蔬菜淡而不寡；3、原汁原味、不损营养，符合现代养生理念 。

 “沔阳三蒸”其所以受八方食客的青睐，主因有两个：一是其烹饪技法暗合了中华美食的“滚、淡、烂”原则，二是其独特的地方食材的无可替代性。 沔阳三蒸 沔阳三蒸 “沔阳三蒸”所蒸之珍馐，因猛火之功，袭秀水之气，先以滚烫夺人，加之其调和之料多以清淡为主，立意中和，于水火里得中庸，尽可攻，退可守，又因火候周到，所蒸之物，无论硬软，具能绵软，舒坦口齿。因其滚，能激血脉，因其淡，能调六味，因其烂，能见本色，由此可见“沔阳三蒸”之精髓也。 “沔阳三蒸”在沔阳民间宴席上也是不可缺少的一部分，如粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸青鱼等。一般蒸菜在上桌时都使用扣碗翻扣装盘，勾芡浇汁，所以有“三蒸九扣”之说。酒席上的蒸菜以稀、滚、烂、淡见长，稀主要是指粉蒸素菜要以好汤和匀，稠稀适中，不可过干；滚就是温度的要求，“一滚三鲜”；烂就是成菜后的质感要求；由于粉蒸菜是满口菜，要求口味宜淡不可咸。“沔阳三蒸”总的特点是：粉香扑鼻、鲜嫩软糯、原汁原味、食而不腻。

 粉蒸松鼠桂鱼 粉蒸松鼠桂鱼 仙桃民间蒸菜都是用杉木甑，这种甑既可以蒸饭，又可以饭菜合蒸，加上农村的柴火灶，蒸出来的蒸菜吃起来最香。酒店多以小蒸笼上席，传统的蒸笼一般直径17厘米左右，小巧精制，俗称“垛笼”。

沔阳城镇大街小巷的饭馆一般都有一大蒸锅，上扣一有三个小圆孔的大木盆，每个小圆蒸汽孔上有多层小蒸笼，俗称“镏子蒸”。蒸汽腾腾，香飘满街。 所谓镏子就是在汽盆上凿的一个适合放置各种规格竹笼的圆孔，上面可以一层一层垛笼，竹笼直径有四寸、六寸，有的垛笼达十多层）足有一米左右，那情形甚是壮观！当初的镏子一般是单盆单孔，火力大、蒸汽足，原料即蒸即取，以后随着生意的不断好转，又增加了单盆双孔和单盆多孔，品种繁多、荤素搭配、价格适中、随意挑选、方便快捷是镏子菜的最大特色，深受大众喜爱，象粉蒸萝卜、 沔阳三蒸 沔阳三蒸 粉蒸藕、粉蒸鳝鱼、粉蒸肥肠等五花八门。 沔阳三蒸只用简单、朴素的调料就能蒸出原汁原味的风味特点，正符合现代人清淡饮食的健康理念。而提倡以蒸制技法为烹饪手段，防止营养成分流失、达到食疗食补的养生目的，则更加适合广大人民“美味与健康同在”的生活需求。

历史发展到今天，沔阳菜作为湖北菜系的一个重要组成部分，发挥着越来越重大的作用。 经过历代沔阳厨师的不断挖掘、整理，“沔阳三蒸”在传统的基础上有了更新、更快的发展。一道道色、香、味、型俱佳的“粉蒸龙舟鱼”、“粉蒸凤凰鱼”、“粉蒸松鼠桂鱼”等脱颖而出，在全省烹饪大赛上屡次摘金夺银。由仙桃市天怡大酒店和花源酒店厨师创意制作的太极蒸双蔬、竹筒蒸鲶鱼、粉蒸孔雀武昌鱼、木桶蒸蹄花等菜肴更加贴近大众消费，深受顾客喜爱。由“粉蒸青鱼唇”到“粉蒸青鱼肚档”再到“粉蒸青鱼甩水”。

从粉蒸淡水鱼又创意制作粉蒸海鲜，如：“粉蒸银鳕鱼”、“粉蒸长江鮰鱼”、“粉蒸鲟鱼”，把“沔阳三蒸”演绎的精彩纷呈、层出不穷！ 沔阳三蒸 沔阳三蒸 “沔阳三蒸”一路走来，历经艰辛，它融汇了劳动人民的勤劳和智慧，更创造了一个饮食品牌，它源自民间，落户酒店，成为老少皆宜的佳肴。如今，全省各地都有经营“沔阳三蒸”的酒楼和餐馆，武汉、北京、上海、南京等地的酒店、宾馆行业也纷至沓来，邀请厨师前去做“沔阳三蒸”美食节。

沔阳（今仙桃市）地处江汉平原，位于湖北省中南部之长江、汉水交汇的冲积三角洲上。境内地势低平，湖泊河流星罗密布，有“水乡泽国”“鱼米之乡”之称。现为中国著名的粮、棉、油、麻、猪、鱼商品基地，农业总产值居全省各县市之首。沔阳有5000 多年的文明史，夏、商、周时期沔阳为荆州域，春秋、战国属楚，秦隶南郡，汉、晋为云杜地。梁天监二年 ( 公元 503 年) ，始置沔阳郡设沔阳县，因郡治在沔水之北而得名。唐、五代、宋为复州，元改为沔阳府，明清为沔阳州，民国为沔阳县。 沔阳三蒸的起源问题，既有文献记载，也有考古发掘的实物佐证，还有美丽的传说。据《沔阳县志·生活习俗》（1840—1985）记载：沔阳人喜欢吃三蒸（蒸肉、蒸鱼、蒸菜），逢年过节、招待宾客都要摆出几碗美味可口的蒸菜（包括肉、鱼）。 《上古食器考》载：“教稼穑渔猎之术。乃制釜甑，取汾河水，萃五谷精，酿而为饮，蒸而为食”。 据沙湖、越舟湖出土文物证明，早在新石器时代，就有先民们在这块土地上开拓生息。

1974年冬，在仙桃市沙湖镇隔垱湖刘家大坟开挖电排河时，在距地表5米深处，出土原始人使用过的石器、陶器及红烧土、鹿角等，共采集文物标本20多件。1984年冬，张沟镇越舟湖渔场开挖鱼池时，出土石斧、石锛、砺石、石网坠、穿孔石铲等石器150多件，还有陶罐、陶纺轮、红烧土等，共采集文物标本300多件。两处遗址中均出土含谷壳的红烧土和石网坠，足见在5000年前，沔阳先民们就有种植水稻和捕鱼的生产活动。从沙湖、越舟湖新石器时代遗址发掘的石器和陶器中，还可以看到鼎、鬲、坛、罐、壶、杯、碗、甑等生活用陶。谷壳证明了水稻的存在，据农学家推断，这里的水稻种植有超过7000年的历史；甑则证明了蒸的可能  。

 沔阳三蒸（粉蒸肉、太极蒸双蔬、粉蒸甩水） 沔阳三蒸（粉蒸肉、太极蒸双蔬、粉蒸甩水） 良好的生态环境，孕育了“仙桃香米”特有的品质特征。外观长粒型、米粒饱满、晶莹半透明、表面光亮；米饭绵软略粘，饭粒表面有油光，食味清淡略甜。因为有了种植稻，便有了稻作农业经济，人们的饮食文化发生了变化，从而拥有了蒸菜的最基本的元素：蒸菜粉子，即稻米碾成的干粉。 仙桃市境内河湖密布，水系发达，土地肥沃，物产丰富。共有大小河流、沟渠1329条，长4500公里。其中自然河流14条，包括汉江、东荆河、通顺河、通州河等，汉江过境长度91.2公里，东荆河过境长度103.34公里，流域面积2520平方公里；现有垸内湖泊12个，排湖、五湖等面积在100公顷以上的湖泊有8个。 仙桃河流沟渠纵横成网、湖泊坑潭星罗棋布，加上遍地精养鱼池，是国家重要的商品鱼生产基地之一。据水产专家统计，仙桃淡水鱼有七十多种，鲭、鲩、鲢、鳙、鲤、鲫、鳊、鳝八大类鱼饲养多、成长快、肉质好、产量高。 《嘉靖沔阳志·仓货》详细记载了明代沔阳物产，主产是七粮五果，粮食“多稻、多菽、多黍、有稷、有麦、有荞、有粟”，水生果则“多莲、多藕、多菱、多荸荠、有茨菇”。 又有飞禽走兽，飞禽20余种，“多雁、多水鸭、多鸬鹚、多谷鸡、多鹳、多鵁鶄、多凫、多鷖、多鹬、有鹭、有鸳鸯、有天鹅、有鹤、有鹙、有青鹤、有灵鸡、有鹡鸰、有鸿、有鸍、有雎鸠、有鹜”；走兽少一些，“多獾、多獐、多兔、多獭”。 水生类近30种，鳞类“多鲤、多鲫、多鳊、多鲭、多鮊、多鳟、多鲢、多鱤、多鯵、多鮎、多黄骨、多鳗、多鳝、多鳅，有鮰、有鯮、有鮆、有鲻、有鳢”，介类（指甲壳类的水产）“多螺、多蚌、多虾，有龟、有鼈、有鼋”。 还有水生蔬菜，“多蒌蒿、多芹、多茭、多荇、多芡、多荻牙、多芦笋”。可想而知，这里的民众饮食习惯稻米为饭，鱼虾做菜。 沔阳三蒸 沔阳三蒸 所以，富饶的沔阳是其饮食文化兴盛的基础，并为其中的蒸菜文化提供了丰富且取之不绝、用之不尽的原材料。 “沔阳三蒸”起源与沔阳是水乡泽国有关。

据《仙桃（沔阳）自然灾害大事记》记载，明代成化朝后期的正德（1506—1521年）、嘉靖（1522—1566年）两朝直至清代中期的乾隆（1736—1795年）年间，沔阳水灾达87次。当时沔阳是：“一年雨水鱼当粮，螺虾蚌蛤填肚肠。”平民百姓吃不起粒粒如珠玑的大米，只有用少许杂粮磨粉，拌合鱼虾，野菜、藕块投箪而蒸，以此充饥。久而久之，便发展成了驰名湖北的传统名菜。“三蒸”之一的蒸菜，以蒸筒蒿为上品。独特的地理位置和气候特征，影响着当地民众的生活习惯，久而久之，蒸菜便成为民众生活的首选。 在民间有一个传说，说“沔阳三蒸”起源于元末农民起义领袖陈友谅。他主管后 做法图片 做法图片(7张)  勤的妻子张凤道（一说为潘氏）非常体察军情（起义军常行军打仗吃夹生饭、盐水菜，多有患消化道病症者），在起义军攻陷沔阳县城后，为犒劳兵士，她亲自下厨，别出心裁，将肉、鱼、藕分别拌上大米粉，配上佐料，装碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融，兵士啧啧称赞。起义军吃上这样好的饭菜后，士气大振，经常常打胜仗，柴桑一战，大挫元军，促成了陈友谅在九江称王之举。 还有的传说讲，清乾隆游江南，品尝到了民间三蒸，蒸莱便进入御膳坊，既而诞生了珍珠丸、珍白九等名贵蒸菜，这是“三蒸”的大发展。 清代、民国，武汉三镇不少餐馆挂“沔阳三蒸馆”招牌。后来，“三蒸”发展到了北京。北京虎跑坊有餐馆悬牌“湖北三蒸馆”。据符号老人讲，一日，东北军少帅张学良在护卫簇拥下，途经虎跑坊，见“湖北三蒸馆”，不知何谓“三蒸，便进馆品尝，大饱口福后题联：一尝有味三拍手 十里闻香九回头。

 “蒸菜大王、独数沔阳，如若不信，请来一尝”的歌谣就曾广为传诵。后来沔阳三蒸制作越来越精细、高档，诞生了蒸珍珠丸、蒸白丸、粉蒸肉等名贵蒸菜，进入全国各地大小餐馆。反倒是其传统做法逐渐消失，除了仙桃及周边地区农家还保留。 沔阳三蒸 沔阳三蒸 改革开放以来，沔阳三蒸开发了清蒸、扣蒸、旱蒸等菜肴品种。技术上不断改革创新，烹调工艺逐步规范化，特别注重菜品研究。

沔阳三蒸已被编入《湖北风情志》和《中国菜谱》，作品在全国各类烹饪大赛中获奖，还从家宴走进了国宴；不仅深受大众喜爱，也得到党和国家领导人的好评，留下许多佳话。 

1985年原国家主席李先念视察仙桃时，排湖宾馆厨师制作的一道“粉蒸青螺”，上桌时碧绿的茼蒿里飘散出的浓浓螺香味，让李主席连连赞叹不已； 

1992年在荆州举办的“荆楚美食文化艺术节”上，仙桃烹饪代表队制作的“沔阳三蒸”成为市民争先恐后的抢手美食，一大早从沙市骑车到荆州城里排队购买蒸肉、蒸鱼、蒸茼蒿、蒸藕、蒸豆腐圆的市民络绎不绝，原计划的对外展示最后变成了批量销售，那盛况空前的场景至今仍记忆犹新； 1995年，李鹏总理在仙桃考察工作，饭桌上选用产自沔城东沼莲花池的九孔莲藕与肥瘦相间的猪五花合制的一道“莲藕粉蒸肉”，粉烂的莲藕中渗透着蒸肉的油香味，总理食后赞叹不已；

 1998年夏天，长江流域出现了百年未遇的洪灾，江泽民主席和温家宝、张万年等中央领导亲临湖北一线指挥抗洪战斗，8月13日来到仙桃，下榻仙源宾馆，晚餐时，江主席吃了蒸南瓜、蒸豆腐圆后，连声赞叹道：“沔阳三蒸，味道不错！” 2009年3月，时任国务院总理的温家宝来仙桃视察工作，品尝了沔阳三蒸，连声叫好。 沔阳三蒸 沔阳三蒸

 2011年，“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”已经被湖北省政府列入为省级非物质文化遗产。

 2014年5月，在第七届全国烹饪大赛（北京决赛）上，仙桃选手制作的沔阳三蒸菜肴，力挫群雄，荣膺特金奖。充分展示了仙桃厨师的风采，也让沔阳三蒸菜肴登上了人民大会堂的最高领奖台。

 2015年4月2日，在沔阳三蒸文化节上，仙桃被授予“中国沔阳三蒸之乡”的称号。 经过历代是沔阳厨师的不断积累和创造，沔阳三蒸在传统的基础上有了更新更快的发展。沔阳三蒸作为湖北菜系的一个组成部分，发挥着越来越重要的作用。， 如今，政府接待来仙桃的投资商、考察团时，必定要安排几道“沔阳三蒸”供客人品尝，“沔阳三蒸”和“体操之乡”一样成为了仙桃的一张亮丽名片。作为仙桃普通百姓，只要上酒店、进餐馆或在家宴请宾客，餐桌上的几道“沔阳三蒸”是必不可少，素有“不上格子（蒸笼）不成席之说，因为”三蒸“是一种象征，它寓示主人对客人的尊重与热情。

“三蒸”代有才人出 仙桃现有中国烹饪大师10人，湖北烹饪大师15人，湖北烹饪名师20人。这么多大师、名师云集仙桃，在同类城市极为少见。仙桃的高级烹调技师、技师数以百计，雄厚的技术力量也为沔阳三蒸的传承与发展奠定了基础。 李和鸣，现年58岁，湖北仙桃人。中国烹饪大师、湖北省首席技师、湖北省职业技能鉴定高级考评员、湖北省十大鄂菜大师之一、仙桃市2014年度行业领军人物，仙桃市烹饪酒店行业协会会长、仙桃市沔阳三蒸协会会长。1995年10月，在湖北省第三届烹饪大赛上，由他制作的“粉蒸松鼠桂鱼”、“清蒸除骨甲鱼”获得金奖。2012年9月，他被评为沔阳三蒸制作技艺代表性传承人。 喻成汉，现年65岁，湖北仙桃人。鄂菜名师、高级烹调技师、仙桃市烹饪酒店行业协会顾问。

1966年师从蒸菜名厨祁金海，从业40多年，他视烹饪事业为生命，不断学习，勤于研究，琴棋书画、花木盆景样样精通，如今已是桃李满天下，李和鸣就是其得意弟子之一。 李厚权，现年45岁，湖北仙桃人。高级技师、中国烹饪大师。湖北省烹饪酒店行业协会理事、仙桃市烹饪酒店行业协会副秘书长。师从中国烹饪大师孟继元，擅长制做鄂菜水产河鲜、创新粉蒸菜。

1997年11月，在湖北省第四届烹饪大赛上，他制作的“沔阳三蒸”获热菜银牌。2013年12月，在全国第五届淡水鱼烹饪大赛上，他制作的“粉蒸青蛙鱼”获特金奖。他制作的“沔阳三蒸”，先后在央视2台财经频道、内蒙古电视台“小吃搜天下”中滚动播出。 魏铁汉，现年40岁，湖北仙桃人。湖北烹饪大师、高级烹饪技师、湖北烹饪协会理事、仙桃市烹饪协会副秘书长。曾师从中国烹饪大师李和鸣，精通鄂菜，旁通粤菜、川菜、湘菜等，对淡水鱼类菜肴制作上有较深的研究。2005年，在湖北省第四届烹饪大赛上，他制作的“菊花粉蒸肉”荣获银奖。

2014年5月，在第七届全国烹饪技能大赛（北京总决赛）中，他制作的“粉蒸松鼠鱼”荣膺特金奖。他是仙桃新生代厨师的中流砥柱，多次代表仙桃在广州、北京、四川、长沙等地进行技术交流并推广沔阳三蒸系列菜肴。