生煎馒头

生煎起源于1920年代的上海，上海生煎馒头可以说是土生土长的上海点心，据说已有上百年的历史。其特点为：皮酥、汁浓、肉香、精巧。轻咬一口，肉香、油香、葱香、芝麻香全部的美味在口中久久不肯散去。

生煎起源于1920年代的上海，一般在老虎灶的隔壁，开一爿半开间门面的小店，店门口立着由柏油桶改制的炉子，上面置一口铸铁平底锅，里面是一张长条形的台板，这就是生煎店铺的雏形。[1] 

后来，上海著名企业家，中国新药业先驱黄楚九将生煎引入了他自家所开设的萝春阁茶馆店中，从此生煎馒头成了萝春阁茶馆的招牌美食。最早的生煎都是由老虎灶和茶楼兼营的一种小吃，随着生煎在上海广受欢迎，自1930年代起出现了专营生煎的店铺。[1] 

当时生煎分成两大派系：一派以有汤汁的生煎“罗春阁”为首，而另一派则是以无汤汁口味的“大壶春”（始创于1932年），人们则可以根据各自不同的口味和爱好，选择不同的店家去品尝，许多当年的上海大亨和名流都喜欢这两家店里的生煎。[1] 

生煎馒头(4张)

上海点心。用半发酵面包馅，排放平底锅内，用油煎、喷水若干次即熟。其底部色金黄、硬香带脆，馒身白色，软而松，肉馅鲜嫩稍带卤汁，咬嚼时还有芝麻或葱的香味。以出锅热吃为佳。生煎馒头原为茶楼、老虎灶（开水店）兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主。20世纪30年代后，上海饮食业有了生煎馒头的专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。

生煎分为“混水生煎”和“清水生煎”两个派别。混水生煎较为盛行，早期以“萝春阁生煎”最为代表，如今在上海知名的“丰裕生煎”和“小杨生煎”也属于这类，这类生煎以鲜猪肉加肉皮冻为主。清水生煎则是不在馅料中添加肉皮冻，以创始于1932年的老字号“大壶春”最出名。由于生煎是上海人最常吃的早点之一，所以诸如乔家栅食府、王家沙等上海餐饮老字号都有售卖这样点心。苏州地区早年以开业于1911年的吴苑茶馆所售卖的生煎最为出名，如今知名的生煎馒头店有“哑巴生煎”、“大阿二生煎铺”、“老大坊生煎”、“矮脚楼生煎”等老字号。

将500克猪夹心肉剁成肉末，加精盐10克、酱油40克、白糖20克、绍酒15克、葱姜汁10克及适量清水搅拌上劲，再加肉皮冻200克，拌和成馅。

嫩酵面800克反复揉透，搓条摘坯60个，擀成边缘略薄的面皮。

加肉馅包捏成约有8～10条褶纹的小馒头。

将平锅置火上，加油烧热，把馒头排列在锅内，略煎，盖好，再喷水约5分钟，至锅内水分蒸干，并闻有“吱吱”响声时，将锅略移火口，并加以转动，每半分钟转动一次（约90度），连续4次，适为一周，锅内透出香气即熟。成品色白，软而松，肉馅鲜嫩，舟有卤汁，咬嚼时有芝麻及葱香味，以出锅热吃为佳，忌油腻的吃货可以搭配草本曲去油。

中筋面粉300克、干酵母4克、白糖15克、水150ml、橄榄油15ml、盐少许

猪腿肉200克、蛋清1只、黄酒、生抽、鱼露、白糖、盐、胡椒粉、芝麻香油、葱姜水200ml

1、面粉、酵母、糖、盐放入搅拌缸内，加水搅拌成团，再加入橄榄油搅拌成光滑有弹性的面团。

2、室温基础发酵1小时。

3、发酵期间做肉馅。

4、猪肉剁成肉糜，加黄酒、生抽、鱼露、糖、胡椒粉和蛋清朝一个方向搅拌，加盐调味，然后分次少量加入葱姜水，待肉完全吸收后再加，重复加入，直到肉糜起粘性，加香油调匀，冷藏待用。

5、发酵好的面团排气，松弛15分钟，分割成20克左右的小剂子。

6、剂子压扁，包入馅，收口朝下。

7、锅预热，倒入少量的油，码入馒头，煎二三分钟后加80ml的水，撒香葱末黑芝麻，盖上盖，等水分全部收干再淋一点油即可出锅。[2] 

“皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤，鲜馅汤汁满口来，底厚焦枯是败品。”不仅介绍了生煎馒头的优点，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的可以不买，其至“罢吃”。底酥、皮薄、肉香。一口咬上去，肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出，味道一级棒！

上海的生煎馒头基本是褶子朝上为主流，当然萝春阁传下来的路数是褶子朝下，但老法的生煎馅料都是白汤鲜肉，皮子是发面。而如今褶子朝下，酥底、红汤、死面的路数，是新生煎。

所谓白汤，就是不放酱油，或者只放一点酱油入味但不着色，所以这对肉的质量要求很高，非要热气肉不可。在上海冠以鲜肉的小笼馒头、生煎，锅贴和馄饨的馅料全是白汤。鲜肉的鲜兼有新鲜和味道鲜两种意思。上海生煎馅料以夹心猪腿肉斩成肉糜，不加葱，少许绍酒、糖、盐、姜末、肉皮冻、白胡椒粉和素油拌匀起筋。生煎固然讲究汤汁，但不要求像汤包那样要一大堆汤汁，因为汤汁要多就要加许多肉皮冻和多加素油，这样口感油腻。而如果就此再放了大量酱油就变成新生煎红汤的馅头，口味就太重了，新鲜也难保。

上海生煎是用发酵后的精白面粉作皮，发酵不用发酵粉，而是用老酵面混合新面团发成。所以老早的点心店，如果同时出售锅贴和生煎，那就是大店了，因为需要两个点心师傅，一个料理发面生煎，一个料理死面锅贴。褶子朝上的上海生煎肯定是脆底，这个路数是大壶春首创。青浦生煎馒头，脆底，但和大壶春不一样的是，半个馒头都呈焦黄，和大壶春除了焦黑的脆底外都是白白面皮不同。大壶春会在中途注水，所以有清水生煎的称谓，他家不加水，大火重油一路到底，朋友认为这是友联生煎一路。不过友联生煎是褶子朝下的，和丰裕生煎一样路数。褶子朝下的生煎是厚厚的，油乎乎的酥底。

上世纪90年代末，上海街头上的生煎开始宣传的特点变成个大，皮薄，汤多。但皮薄汤多一直是上海小笼的特色。为啥上海生煎会慢慢变味呢？上海生煎皮子要发面，这个要在开店前准备好，如果卖光了，再临时发面是不成的。所以产量受限。发面的生煎馒头烘制的技术讲究，火候不好，要么生煎就没汤了，要么皮子僵脱了勿松，吃口勿好。如今新生煎用的也是死面，新生煎的馅料里还要掺上一定的肉皮冻，肉皮冻发汤容易，即便师傅火候不老道，这馒头的汤汁还是有的。所以培养一个上海生煎师傅比培养一个新生煎师傅要难得多。

此外,死面生煎可以根据需求随时增加供应，加上烘制死面生煎的用时少于发面生煎，这对生活节奏加快的顾客是非常重要的。最后，今日猪肉的吃口比不上以前，同时市场上大多数是冰鲜肉。普通猪肉如果不用酱油和调料，非但不鲜，还会透出猪肉的腥气，所以白汤的鲜肉馅如果不用价格高的好猪肉，在吃口上是比不上红汤肉馅的。此外，上海的外来移民日多，口味趋重，浓厚的酱油香正好迎合了这种口味变化。

老早点，在点心店里，生煎师傅是绝对的角色，永远一副爱理不理的样子，胸有成竹地转锅，加水，转锅，撒葱，开锅，一个个白白的馒头挤得满满当当，在那吱吱的滚油声中仿佛摇头摆尾堆满笑脸，那香气激得一直在沉默中排队的人们马上活跃起来，这是大家最开心的时候，简直可以听到唾液的滴答声。当然也有最糟心的时候，那就是快排到的辰光，前头传来一个声音，师傅，一斤。意味着后头的人只好再等一锅。那个端着一钢精锅生煎馒头的家伙，全然不顾后面排队顾客的埋怨声和哀怨的目光，得意洋洋地晃将出去。在这个当口，生煎师傅会慢慢吞口烟，脸上掠过一丝看透人生的冷笑，抖手开始准备新的一锅，仿佛人生可以再开始，于是排队的顾客又恢复木讷，再度陷入等待的沉默中，若有所思地等着再次开锅的唤醒。