酱油加工技术

酱油是人们膳食生活中主要调味品之一。在酱油的酿造过程中,原料中的蛋白质、淀粉等通过一系列生化变化,将蛋白质分解为氨基酸(提供鲜味),将淀粉分解为糖分。成品呈红褐色,并有独特的香味。

　　①原料配方:黄豆100千克,食盐47千克,食糖36千克。

　　②制作方法:

　　A.蒸豆:先将大豆放入水中浸泡,使其充分吸水膨胀,但要防止浸泡过度,使豆粒变酸而破坏蛋白质。一般将大豆置于木桶或缸内,加清水1倍,浸1小时左右,豆皮起皱纹为度。然后倒进筐内,排掉水分,置入蒸桶内,水开后再蒸煮4～6小时即可。

　　B.发酵:将蒸熟的黄豆冷却后摊铺在竹垫上,在室内发酵。室内要密封,并设若干架层,便于放置竹垫。室温要在37℃以上,室温不足要增温,促进 发酵。发酵时间为6天,入室3天后要翻动一次,使其发酵均匀。当豆粒表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出,倒入木桶或缸内。100千克大豆加清水40千克 并搅拌,使其充分吸水,把未被吸的水水倒掉后装入竹篓内,上面加盖棉布。然后放在37～38℃的室内继续发酵,约经过8小时,当手插进豆内有热感,并有酱 油味时,即可停止发酵。

　　C.酿制:将经过发酵的大豆装入木桶酿制。酿制用的木桶或缸,上面要能密封,底层应设有出油眼。酿制配方为:大豆100千克,食盐30千克,清 水40千克。具体操作方法是:装一层黄豆,撒一层食盐,泼一次清水。这样交替装进桶内或缸内,最上层为食盐。然后加盖,并用牛皮纸密封好。

　　D.出油:经过4个月的酿制后,把木桶或缸的出油眼木塞拔掉,套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水 (100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内,从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克大豆可酿制酱油300千克。所得酱油通常都要加入糖浆。 糖浆的作法:每100千克食糖加4千克清水,用旺火煮至色泽乌黑,无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油用糖浆12千克,糖浆过滤后拌入。

　　E.曝晒:将酱油用缸装好,置于阳光下曝晒10～20天,即可上市。但要注意,曝晒时晴天的夜间可露天放置,让其接受露水;下雨天缸面须加盖。一般夏天晒10天,秋、冬晒20天即可。若发现缸内有虫蛆或上面一层有白色霉菌时应捞起弃去。