摘要: 　　1.烧烤　　⑴烧烤的基本原理和目的　　①烧烤的基本原理。利用热空气对制品进行加热称为烧烤，它是肉制品热加工的一种方法。烧烤能使肉制品产生诱人的香味，增强表面的酥脆性，以及美观的色泽。烧烤前浇淋热水和晾皮，使皮层蛋白凝固、皮层变厚、干燥，烤制时，在热空气作用下，蛋白质变性而酥脆。　　②烧烤的目的。赋予肉[阅读全文]

摘要:一.原料薯贮藏保鲜技术要求　　 1.原料薯贮藏保鲜期理想状态。原料薯应保持表面干燥和一定的硬度，不腐烂、不发芽、不变色，无病虫和鼠害。特别要求干物质含量保持在20%—25%，还原糖不增加，保持在0.2%以下。　　 2.达到理想状态的环境条件。原料薯在贮藏保鲜期间，环境空气相对湿度应保持在85%—95%之间，且波动不宜过大。机械通风[阅读全文]

摘要: 已有的猪肝食品如《方便炒肝》的中国专利中请文件所述，含有猪肝，猪肠、蒜末、调味料、其中，调味料含有酱油、黄酱、姜末、蒜末、食油、食盐、淀粉、味精、水或汤。制作方法是，先将猪肝、猪肠煮熟，用小包装密封，蒜末用小包装密封。调味料的制作方法是，用锅将油烧热，放入姜末，蒜末、再放入酱油、黄酱、食盐、熟化后加水，水沸后[阅读全文]

摘要: 已有的猪肝食品如《方便炒肝》的中国专利中请文件所述，含有猪肝，猪肠、蒜末、调味料、其中，调味料含有酱油、黄酱、姜末、蒜末、食油、食盐、淀粉、味精、水或汤。制作方法是，先将猪肝、猪肠煮熟，用小包装密封，蒜末用小包装密封。调味料的制作方法是，用锅将油烧热，放入姜末，蒜末、再放入酱油、黄酱、食盐、熟化后加水，水[阅读全文]

摘要: 时令至冬，是我国北方地区居民消费羊肉的旺季，尤其是山西、内蒙古等地的居家百姓，在冬季都有吃整羊的习惯。羊肉有多种吃法，其中羊肉丸是百姓家庭较喜欢吃的一种，但是羊肉丸一般是大企业批量做的多，中小企业做得不多，百姓家里做得也很少。现在市面上的羊肉普遍价格高，纯羊肉丸制作成本高，在此介绍一种以羊肉为主、以鸡肉[阅读全文]

摘要: (一)配方 豌豆2500克、食盐200克、味精0.75克、胡椒粉1.25克。 (二)工艺流程 原料选择→浸泡→脱水→油炸→脱油→调味→成品 (三)操作要点 1．原料选择：选用籽粒饱满，大小均一，无霉损的豌豆，清除杂质，清洗干净。 2．浸泡：将处理好的豌豆在室温下用清水浸泡6小时左右，以豆粒充分吸水膨胀为宜。 3．[阅读全文]

摘要: 目前，国内土豆脆片的制作一般采用常压高温油炸的方法，油温大都在180℃以上，这种工艺条件无疑会带来一些不良的后果，如：食品的营养成份在高温下遭到破坏，其色泽、口感、风味受到了影响。另外，高温使油发烟，既增大油耗，又会产生劣变，甚至使产品产生一些对人体有害的物质。真空油炸的方法虽然可以有效地解决以上问题，但所需设备庞[阅读全文]

摘要: 油炸胡萝卜脆片，颜色盈人，含油适度，食甜脆香，是现代理想的绿色消闲食品。原料及设备：红色胡萝卜、白砂糖、柠檬酸、食用油、切片机、冰柜、离心机、真空油炸锅、封口机及其它常规器具。工艺流程：原料-挑选-去皮-清洗-切片―糖液处理-冷冻-油炸―脱油-调味-包装。原料初配：选用充分成熟及秋天采收的红色胡萝卜，采用人工去皮[阅读全文]

摘要: 工艺流程：马铃薯→洗涤→去皮→整理→切丁或条→预煮→冷却→二硫化物溶液处理→干燥→膨化→添加增味剂→包装→成品。 操作要点： ① 去皮：采用碱液去皮或用红外线辐射去皮，效果较好。 ② 成型：根据产品的要求将其切成丁、条或其它形状。 ③ 干燥：应严格控制原料的水分含量，当原料的水分降至2.8―3.5%[阅读全文]

摘要: 1、原料配方：土豆片100公斤，发酵粉0.5公斤，化学调味料0.5公斤，马铃薯淀粉20公斤，乳化剂0.6公斤，水65公斤，精盐1.5公斤。 2、工艺流程：原料混合→压片、切片→油炸→成品。 3、制作要点： 压片、切片：将上述物料按比例混合后，用压片机将其压成0.6～0.65厘米厚的薄片料（含水量约39%），再将压成的片按所需要的宽度切开，将两[阅读全文]

摘要: 用料：核桃仁100克，蜜枣250克，豆油500克（实耗60克），鸡蛋5个，糯米粉100克，白糖20克。　　　　制法用法：（1）将核桃仁用沸水浸泡片刻，用竹签挑去外皮，洗净沥干，用热油炸至熟酥；蜜枣用大火蒸熟取出，等冷却后剥去内核；鸡蛋磕开取出蛋清，与糯米粉拌匀成蛋糊。（2）将蜜枣掰开，塞入一粒炸过的核桃肉，卷成橄榄形丸子，放入蛋糊中蘸一下。（3）把锅烧热后，倒[阅读全文]

摘要: (一)工艺流程 原料清理分级→精选蚕豆→浸泡→切割脱皮→离心脱水→油炸→离心脱油→调味→成品 (二)操作要点 1．选择籽粒丰满、形状大小均一、无霉变的蚕豆、去除杂质、黄板、小粒和并肩粒，除去泥灰和淘去瘪粒，并清洗干净后按大小分级。 2．将预处理后的蚕豆在室温下浸泡30小时左右，以蚕豆即将发芽，易[阅读全文]

摘要: 用新鲜平菇作原料,经油炸工艺可制风味平菇干和平菇营养油。　　1.原料选择:选择成熟度适宜,菇形正常,无病斑、虫蛀,孢子未散发的新鲜平菇作原料。　　2.原料处理:剪去菇柄,用清水快速冲洗去杂,沥水后用风机吹干表面水分。清洗时浸水不能过久,若菇体吸附水较多,可用离心甩干机除去大部分水分。洗净后将原料分成2厘米[阅读全文]

摘要: 平菇的干制品在复水后再烹调食用时，在形状、风味、口感等方面都难以令消费者满意。而用卵白液浸泡和油炸法加工的平菇干制品，能较好地保持鲜菇的原形和色泽，且口感柔软可直接食用。其加工方法如下：(1)原料准备将鲜平菇分掰折解，选菌盖直径3厘米左右的备用。将干燥卵白粉用温水溶解成浓度为13％水溶液备用。(2)减压浸泡将平[阅读全文]

摘要: 用新鲜平菇作原料,经油炸工艺可制风味平菇干和平菇营养油。1.原料选择:选择成熟度适宜,菇形正常,无病斑、虫蛀,孢子未散发的新鲜平菇作原料。2.原料处理:剪去菇柄,用清水快速冲洗去杂,沥水后用风机吹干表面水分。清洗时浸水不能过久,若菇体吸附水较多,可用离心甩干机除去大部分水分。洗净后将原料分成2厘米宽的菇条[阅读全文]