它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。豆面糕以黄豆面为其主要原料,故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻,制得后放在黄豆面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名。这一点连前人也发出疑问。《燕都小食品杂咏》中就说:“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’,称名未免近诙谐。”还说:“黄豆粘米,蒸熟,裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”
原料:
江米粉、红豆沙、黄豆面
1、把江米粉倒到一个小盆里(量根据吃的人数定,人多的话就多一点,要是有小馋猫在的话,也要多一点),用温水和成面团,拿一个空盘子,在盘底抹一层香油,这样蒸完的面不会粘盘子。将面放在盘中,上锅蒸,大概20分钟左右,前5~10分钟大火,后面改小火。
2、在蒸面的时候炒黄豆面,直接把黄豆面倒到锅中翻炒,炒成金黄色,并有一点点糊味(注:有糊味不等于炒成黑色!)大概炒五分钟左右,出锅。
3、把红豆沙倒出来,放半小碗水,搅拌均匀,待用。
4、待面蒸好(要摊在盘子中,且要蒸熟),拿出,在案板上洒一层黄豆面,把江米面放在上面擀成一个大片,将红豆沙均匀抹在上面(最边上要留一段不要抹),然后从头卷成卷,再在最外层多撒点黄豆面。
5、用刀切成小段(切粘面的时候在刀上沾上清水,就不会粘刀了),在每个小段上再糊一层黄豆面,然后放在盘子里,这样,一盘好吃的驴打滚就出锅。
小吃配料:
糯米粉100克,玉米淀粉25克,糖30克,色拉油3大勺,水150毫升,细沙若干,黄豆粉、椰丝各适量。制作过程:
1.糯米粉、淀粉、糖粉、色拉油、水等,混合搅拌成浆的样子;
2.准备一个方形的微波饭盒,微波食品袋一个,将食品袋放入饭盒中,把浆倒入食品袋,并且把食品袋整理好,不要有褶子,微波5分钟
3.取出食品袋,在案板上放平,然后用擀面杖轻轻擀一下,擀的稍微薄一点,长一点,然后隔着食品袋切成两块
4.剪开食品袋,揭去上面的薄膜,把细沙袋剪掉一个约两厘米的口子,口子的大小关系到挤出的细沙的多少,挤到中间,然后把下层食品袋剪开,这样变成两块了
5.拎着食品袋把糯米片包着细纱卷起来,捏合;
6.案板上垫保鲜膜,撒上黄豆粉,把糯米卷放上去,揭掉食品袋,滚满粉,这样就不沾手了
7.快速切断,用同样的方法滚上椰丝。工艺要点:
1.炒黄豆面要有糊味,但是千万不要炒成黑色。
2.蒸熟的江米粉要摊在盘子中。
3.切粘面的时候在刀上沾上清水,就不会粘刀了。
食物原料:
糯米粉100克、豆馅750克、黄豆粉150克。白糖水150克、桂花5克。
制作方法:
1、糯米粉用水和成面团,蒸锅上火烧开,笼上铺湿布,将和好的面团放在蒸布上,盖上锅盖,上笼大火蒸40分钟。
2、黄豆粉炒熟。白糖水、桂花兑成糖桂花汁。
3、将糯米面裹上黄豆粉,擀成片,抹上豆馅,卷成筒形,再切成小块,浇上糖桂花汁即可。
驴打滚的制作配方不需要那么精细,只要把面团的柔软度和好就行了,白糖这些加多加少看你喜欢的甜度。水要慢慢加入,不要一次全部倒进去了,万一不小心倒的太多太软了,不要担心,可以再加些糯米粉进去,直到自己满意为止。黄豆粉我是买了熟的黄豆粉,刚好小区里摆着我就顺便买了一包,一般菜场里的黄豆粉是生的,生的只要在锅里稍稍炒一下,颜色变原来的加深点就可以,动作要快,很容易焦掉。火不要开的太大,面团蒸好取出的时候有点粘,满难擀开,只要在擀面仗上刷上植物油就可以操作了,切的时候刀要粘上冷水。配方也没个明确只要是:豆沙是自己做的,自己做的豆沙比较纯正。糯米粉适量,白糖适量,水适量,黄豆粉适量,根据人数可增减糯米粉等量。
据说有一次,慈禧太后吃烦了宫里的食物,想尝点儿新鲜玩意儿。于是啊,御膳大厨左思右想,决定用江米粉裹着红豆沙做一道新菜。新菜刚一做好,便有一个叫小驴儿的太监来到了御膳厨房,谁知这小驴儿一个不小心,把刚刚做好的新菜碰到了装着黄豆面的盆里,这可急坏了御膳大厨,但此时再重新做又来不及,没办法,大厨只好硬着头皮将这道菜呈到慈禧太后的面前。慈禧太后一吃这新玩意儿觉得味道还不错,就问大厨:“这东西叫什么呀?”大厨想了想,都是那个叫小驴儿的太监闯的祸,于是就跟慈禧太后说:“这叫‘驴打滚’。”从此,就有了“驴打滚”这道小吃。
一首黄河大合唱,在中国是经典,但到了国外的大剧院,就显得格外寒碜,呕哑啁喳难为听。因为黄河大合唱是中国人刚刚学习西方时创作的歌曲,总是有些隔阂。中国传统文化除了主流学术思想之外,在外国人的印象中,吸引人的地方更多地体现为一种民风民俗,其中,吃是中国文化的强项。中国的吃,胜在味道够足,其次是式样。文人、雅士、乡绅是远离庖厨的,但是对菜名的叫法却非常感兴趣,以此表现自己的学问。但外国人对这些“文化”并不清楚。所以,如何翻译这些菜名,体现中国“博大精深”的饮食文化成了一道难题。例如,“驴打滚”这道小吃,北方人可能知道是怎么回事,但南方人却不一定知道,更别说老外了。我第一次看,还以为是什么“活叫驴”之类的残忍菜,那是一道将驴子捆绑起来,一块肉一块肉地活剐,在火锅上涮熟着吃的传统“名菜”。一些餐馆将它翻译为“RollingDonkey”,也有这种残忍的意味在内,好象驴子痛得打滚一样。最后,才知道这道菜是小吃,是“带有甜豆粉的由粘性的大米作成的卷”(英语翻译为“glutinous rice
roll switch sweet bean flour”),我不清楚究竟是什么,大概也就是过年时吃的糍粑之类。
“驴打滚”的做法、叫法、吃法,具有很强的地方性。中国人很有想象力,如此简单的一道小吃,却跟驴子挂上了钩,大概借助驴子在地上打滚时一身灰尘的模样,来形容这种糍粑。形象是形象,但如果你不在这种区域文化之中,你就没有办法感受到。在一些宰客的地方,你可能就因为这个叫法而上当受骗,店主会让你付吃驴肉的钱,而不是糍粑,因为你点的就是“驴”。“天上龙肉,地下驴肉”,不宰你才怪。
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