饹馇

       饹馇又称咯扎，一种河北唐山的汉族面食小吃，用豆面做成饼形，切成块，熬菜吃、炸着吃或炒菜吃。是百姓逢年过节，婚丧喜庆，迎来送往的必备之物。

饹馇

       饹馇是河北唐山创造的小吃，但饹馇名称却是来源于慈禧太后的命名。而在唐山的民间对“饹馇”一词的来源却流传着一个很有趣的故事。椐说当清王朝在遵化建东陵以后，守陵人为讨得皇家的欢心，就把这一特产送进了皇宫。当时的慈禧太后吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘咯扎，她一看没有吃过，问了声：“这是什么菜呀？”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧太后一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧太后还没有吃够，就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘ 咯扎’。”咯扎与搁着谐音，从此以后，咯扎的叫法便在民间流传至今，咯扎的身价也大大提高。

       饹馇现在在唐山地区民间分布比较广，迁西，玉田，迁安，滦县，滦南，乐亭，遵化等地都有，秦皇岛的青龙满族自治县也有分布，但吃法略有不同，多为烩饹馇，做工滦南县做的最为正宗，最为普遍，但现在市场上的销售的咯扎一般很少用绿豆，这样的成本低但口味不如纯绿豆的好吃，要想吃绿豆的就要定做，价格贵一些。备注：饹馇分为两种，既有大小之分。大饹馇，薄而不透；小饹馇，略厚成半透明状。

       其实，饹馇原本是老百姓粗粮细做的产物。唐山地多，盛产绿豆。人们把精选的绿豆磨成豆瓣，用水发泡，漂去豆皮，然后上水磨成汁，再加水过箩去渣，经过三次去毛浆，待成洁白的淀粉后，再兑好汁，搅成浆糊状，用尖锅缓火摊制成圆形薄片，一张饹馇就做成了。这样做的饹馇清香诱人，富有韧性，拎起来不坏，折上也不会裂纹。

       具体步骤：

1、黄豆面、面粉1：2混合，分两次打入两个鸡蛋，温水拌开；

2、将1分次用电饼铛摊成薄饼；具体操作方法是：使用平底锅或者尖底锅都可以。将锅烧热，用生猪皮将锅擦一层油润滑防粘锅。舀一勺豆面稠液到锅中立即用勺子打成面糊（估计达到7成熟），用铲子将面糊摊开成薄片，锅底下加火，当容易起边的时候出锅。

3、猪肉切碎，大葱切末，混合后放入调味料拌匀；

4、将肉馅放在薄饼上，然后卷起，末尾用稀面粉粘住；

5、放入油锅内炸至金黄；

6、食用时切斜块复炸或者煎炒均可。

       时至今日，使用高豆面含量的饹馇已经在市场上难以找到，假冒或者劣质的产品使用2/3以上的小麦面粉（白面）和食品色来生产。真正的特色饹馇应该采用豆面（绿豆面或者红豆）为主材，略加白面来增加饹馇的柔韧性，黄色的来源应该是全部采用姜黄。姜黄除了产生黄色，还有特殊的气味和味道，缺了姜黄的色味，饹馇就大打折扣了。姜黄中含有的姜黄素具有抗氧化、抗肿瘤的功效，所以使用姜黄的饹馇具有保健作用。

       从营养食疗角度看，绿豆饹馇具有清肝合胃，泻火消暑，美容解毒，降低血压，血脂的功能，符合现在提倡的食疗合一，饮食养生的要求。现在，饹馇菜肴已经成为唐山人民喜爱的独特美味，醋溜饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇、玻璃饹馇、炒饹馇、饹馇签子、糖醋饹馇、饹馇汤等等，据说能做一百多道菜，很有特色，摆在餐桌上，质高形异，色美味香。近年来，饹馇更是登上了大雅之堂，饹馇宴已成为招待国内外宾客的拿手菜，深得食客的赞誉。

饹馇签子

       用大白菜的叶和猪肋板肉炒，炒熟后，放盐鸡精，加水将菜末过，开锅后把饹馇洒在里面，叫饹馇吃进汤入味，然后再把韭菜或者蒜黄放进去，韭菜蒜黄不要多，主要是为了提味。出勺前洒点香油，喜欢吃辣味的，还可以放些辣椒油。热乎乎、水灵灵、香喷喷的烩大饹馇端上一大碗，白的、黄的、绿的、搭配又好看又好吃，再盛上一碗大米饭，吃起来又好吃又开胃。

白菜烩饹馇

       把大饹馇切成一寸大小的菱形块，放进六成热的油锅里用小火炸，等饹馇漂起来，成黄红色了捞出，控出油。这时，把需要巧的配菜切好，黄瓜片，蒜薹，是最好的配菜。 在做焦熘糖醋饹馇之后，再将过好的饹馇过一次油，然后用葱姜炝锅，炸出香味后放巧头翻炒，放白糖，加醋加水勾芡，然后把过好的大饹馇放进勺里，翻炒加明油，出勺。

       这道菜的特点是：焦黄、明亮、黄绿颜色搭配好看，吃起来酸甜脆，口感好，香而不腻。

糖醋饹馇

原料：豆面饹馇200克、青椒20克、红椒20克。

调料：蒜蓉10克、葱丝10克、盐2克、香菜。

做法：

1、将豆面饹馇切成薄片，入油锅炸脆。

2、另起锅留少许底油，放葱丝、蒜蓉炒香，再下入青、红椒丝稍炒变色即倒入饹馇片和香菜，加盐翻炒出锅。

1、蒜黄洗净，切成寸段；五花肉切薄片；饹馇切成菱形。葱姜蒜切末，备用。

2、肉用淀粉和料酒，抓匀，备用。

3、锅里放油置火上，油5成热时，放肉，大火翻炒至断生，盛出。

4、锅里留底油，放葱姜蒜末，爆香，放饹馇，大火翻炒2-3分钟。

5、再放肉，酱油、盐，蒜黄翻炒均匀，加味精，即可出锅。