枣醋加工制作

　    1.入缸处理:将做醋的枣洗净,于清水中浸泡24小时,压碎或粉碎。每10～15公斤枣加粉碎的大曲1公斤,加相当枣重的3～5倍的水,再加枣重15%的谷糖和5%的酵母液,拌匀以后入缸,缸口留17厘米左右的空隙,然后用纸糊严,加盖压实。

　　2.发酵:入缸后4～6天,酒精发酵大体完成,可将盖去掉(但不去纸),在阳光下曝晒。34℃是醋酸菌繁殖的最适温度,约15～20天可完成醋酸发酵。

　　3.成品:发酵物过滤后即为淡黄色的新醋。每100公斤新醋加食盐2公斤和少量花椒液,再贮藏半年即成熟,醋味即香又酸。

　　制作方法也可简化,不加放酵母和大曲,将枣洗净放入缸、坛中,加枣重5倍的清水,放于温暖处,冬季可放在住人的屋内,让它自然发酵。夏季一二个月,冬季3～4个月,发酵就可完成。所得食醋为淡黄色。

　　另外,用黑枣、柿子或酸枣等,也可用上述方法做醋。