1区别编辑
2起源与典故编辑
传说,明末清初之时,在归化城中,大南街大召寺,有哥俩以卖包子为生,后来哥哥娶了媳妇,嫂嫂要求分家,包子店归哥嫂,弟弟在店里打工。弟弟除了吃饱以外,再无分文收入,为了今后娶媳妇成家,弟弟在包子上锅蒸时,就做了些薄皮开口的“包子”,区分开卖,卖包子的钱给哥哥,稍带卖的钱积攒起来。久而久之,很多人喜欢这个不像包子的包子,取名“捎卖”,捎带着卖之意。
另传,早年这种蒸笼小点都是在茶馆出售,食客一边喝着浓酽酽的砖茶或奶茶,配以各色糕点,吃着热腾腾刚出笼的蒸笼点心,因其边稍皱折如花,称为“稍美”,意即“边稍美丽”。又因在茶馆“捎带着卖”,故又称其为“捎卖”。
再后来通过晋商传到京津等地,称为“稍麦”,名扬北京城。当时,在北京城前门一带,贩卖稍麦的饭馆门前悬挂的招牌上,往往标有“归化城稍麦”字样。后来经过改良演变向南传播就改叫“烧卖”了。十四世纪朝鲜《朴通事》记载过“素酸馅稍麦”,其注:“以麦面做成薄片,包肉,蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦......以面作皮,以肉为馅,当顶作为花蕊。”
《清平山堂话本.快嘴李翠莲记》:“烧卖、匾食有何难,三汤两割我也会。”匾食,饺子。《嘉定县续志》:“纱帽以面为之,边薄底厚,实以肉馅,蒸熟即食最佳。因形如纱帽,故名。”按“纱帽”乃“稍卖”之讹读。
《儒林外史》第十回:“席上上了两盘点心——盘猪肉心的烧卖,一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”
傅崇矩《成都通览.成都之食品类及菜谱》:“各样烧卖,大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦。”
1937年完成的《绥远通志稿》中有这样的记载:“惟室内所售捎卖一中,则为食品中之特色,因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎,故称捎卖。且归化烧麦,自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。” 现如今稍美已成了美味可口的主食,所以一般人约定俗成叫“烧麦”了,“稍麦”一词虽仍沿用,“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了,不过在内蒙古西部地区“稍美”一词至今在很多店铺招牌上沿用至今。
时至今日,全国各地烧卖的品种更为丰富,制作出更为精美了。如:河南有切馅烧卖,河北大葱猪肉烧卖,安徽有鸭油烧卖,杭州有牛肉烧卖,江西有蛋肉烧卖,山东临清有羊肉烧卖,苏州有三鲜烧卖;湖南长沙有菊花烧卖;广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等,都各具地方特色。
3制作与品尝编辑
稍美制作工艺独特,选料精良,皮子精而薄、羊肉馅肥瘦适中,葱丝姜末等佐料齐全。
稍美出笼,鲜香四溢。观其形,只见皮薄如蝉翼,晶莹透明,用筷提起垂如细囊,置于盘中团团如小饼。吃起来香而不腻。可谓食中美餐,形美而味浓。
制作
要求选料精良,用新鲜羊肉做馅,葱姜等佐料调味。
品尝
所以外地食客点餐前问清店家一两约几个稍美,点餐时可以使用半两计算,譬如,一两五,即九个至十二个稍美,这样就可以按照自己的实际情况来用餐。 稍美的吃法类似于饺子,一笼蒸熟后上桌,在碟子里可以佐以陈醋、辣椒、蒜泥,并配以奶茶、砖茶、蒜瓣、咸菜等解腻。 传统的稍美仍是以羊肉馅为主,已经有很多类似于素馅、猪肉、牛肉等新品种出现。
相关评论
查看更多>>