唐朝开元间,玄宗
李隆基执柄国政,天下太平。
天水西南稍子坡上有玄宗的祖坟,坡下西头有户柳姓人家,祖孙三代守护着唐皇祖坟,远在长安的唐
皇后裔感念柳家护坟之恩,每年来天水祭祖,都要赐赏一些钱物给柳家,一来二往,交情日深。柳家护坟尽心尽力,唐皇祖坟安然无恙。稍子坡东头有个何家窑,有何姓
父子二人烧炭为 生。这一年腊月头,何老汉请人说媒,将柳家的小女
柳兰娶过门,给儿子
何林做了媳妇。
父子砍柴烧炭,媳妇张罗茶饭,小日子还算滋润。
高担酿皮 过完正月的一天,
何林随父上山砍柴,晌午时分,
柳兰揉面准备擀面。突然地声隆隆,顷刻间地动山摇,一场大地震发生了,
柳兰随手将面团扔进水缸,盖上,抽身跑出厨房一看,三间瓦房不见了,接着身后哗啦一阵响,茅草厨房也塌架了,一看这景象,柳兰顿时瘫在地上。
冒着余震的危险,何家
父子跌跌撞撞赶回一看,家院夷为平地,媳妇倒在院中,
何林扑上前,摇着媳妇的双臂大喊:“
柳兰,柳兰,你不能走啊!”这一喊,柳兰醒过来了,
父子破涕为笑,三人幸免于难。这次地震,柳家全家遇难,何家父子帮
柳兰安丧了亲人后,回到何家窑。重建家园要吃饭呀!从土里刨的一点儿白面、杂和面很快吃完了,
柳兰一筹莫展。忽地一下她想起来那天揉的一块面还在缸里,便急忙伸手去捞。然而面团没有了,捞上来一把滑溜溜的面串,缸里是一些稀糊糊汤,一闻还有点儿酸,面团被泡发酵了。
想
烙馍,没有干面掺和,这咋办呢?
柳兰在酸糊汤中加了些土碱,搅和时一股
麦香溢出,她索性架起炭火,将面糊舀在蒸笼屉布上蒸了起来,不料蒸出的面饼十分香润,放凉吃更是筋柔适口。不大一会儿,面糊全被蒸成了薄面饼,摆满了大案板。最后,
柳兰见那滑溜溜的面串扔了怪可惜,她如法炮制,竟蒸出了全身是大蜂窝的发面馍,吃起来醇香筋道。
何家
父子从窑上回来了,
柳兰端出两碗饭来。这饭的上面搁着黄葱葱的大蜂窝片和煮熟的
灰菜干,为了让
父子俩多吃几次面饼,
柳兰多放了些灰菜干,上面调了盐、蒜泥和辣椒,父子搅拌后吃得眉开脸笑。
何林边吃边问:“啥饭这么好吃?”
柳兰说:“这是白面糊糊蒸的酿皮儿。”“这片片是咋做的?”“麦子快熟时,捋上一把放嘴里嚼,嚼到最后剩下能吹泡泡的,不就是面筋吗!”
目录 后来,
何林想吃酿皮了,
柳兰特意和好一块面,泡在水中,又觉得泡面费时,她干脆挽起袖子,伸手搓洗起来,这样洗出的酿皮和面精更加好吃。
柳兰又在调料和配菜上做了改进,认为酿皮应以
芝麻酱为主,突出香味。她将炒好的芝麻磨细,加水酌量,用炒锅炭火煎熬,等麻香溢出时,水
油渣分离冷却备用;油辣子中加入小茴香粉、
姜粉、花椒、
大料粉;醋中浸泡
草果、
桂皮。配菜方面她用菠菜、葫萝卜、
绿豆芽、黄瓜等,增色不少,口感不错。
柳兰在情急中发明的酿皮很快传遍稍子坡一带,一时风靡
天水城,面筋还成为寺庙庵院素斋首选,一些穷苦百姓还以卖酿皮为营生,从而在互相摸索学习中总结出一首
顺口溜:
水盐配蒜芥,辣椒拌茴香;
酿皮 香醋点晴蜓,砂锅熬麻酱;
菜蔬牛肉片,食后余味长。
再说强震发生后,
柳兰何林小两口担起守护唐皇祖坟的责任。第二年清明节一早,
柳兰做好酿皮,往竹笼里放了两碗,同
何林一起给父母坟前献上一碗后,来到唐皇祖坟献上酿皮,二人坐等唐
皇后裔祭扫祖坟。
晌午,秦陇王李玠一干人马奉玄宗之命到了稍子坡,他们已是人困马乏,祭奠过程中,早被那奇香四溢的酿皮勾得直咽口水。叩过头后,十几人你一口我一口品尝了酿皮,都说
天水酿皮好吃。当下,秦陇王李玠决定送
柳兰进宫。不多时日,
柳兰把自己做酿皮的技艺悉数传授给了后宫厨子。
这时,玄宗的元献贵妃杨氏正怀着肃宗
李亨,吃啥吐啥。一天中午,小太监头顶玉盘,盘内玉碗玉筷,碗中是红绿鲜艳,奇香飘溢的酿皮,跪献了上来,杨氏食后大喜。此后,杨氏每餐必食酿皮。受元献贵妃的影响,九重禁宫的
皇后、妃嫔、公主、才人、侍女,甚至亲王驸马及三品以上的官员都以食酿皮为快事,玄宗御宴上,酿皮成为不可或缺的佐酒佳肴。不久,酿皮从宫内传到市井,在
秦晋一带兴旺起来。这时,
柳兰回到阔别一年的
天水,她在家做酿皮,
何林在稍子坡下卖酿皮,何老汉颐养天年。后来
何林的儿子继承父业,干脆到
天水城定居,何家酿皮声名大噪。
话说到了
天宝年间,玄宗沉迷于酒色之中,国相弄权、
安禄山作乱,国势日衰,他把一切烦恼推给了肃宗皇帝。又在他七十多岁时尽行遣散了后宫三千佳丽,这样,酿皮从
天水传到长安,又从长安传到大江南北。
2各地特色编辑
在西北这块土地上,对于"酿皮"这一名词几乎所有的人都不会陌生。宁夏人将其称之为"酿皮",陕西人则将它称为"凉皮"。西北的特色小吃酿皮进了陕秦之地,称做“面皮”;入了
嘉峪关,又道“凉皮”。其实无论是哪一种称法,都只概括了这种美食的一个方面。
酿皮 陕西凉皮分为大米
面皮和小麦面皮两大类,以大米面皮最受欢迎,故又称
米皮,一般人们提起凉皮就指的是大米面皮,而且专指陕西凉皮、
西安凉皮、
户县米面凉皮、秦镇凉皮。这是因为陕西
户县秦镇是大米
面皮子的发祥地,尤以薛家老店历史最为悠久,也就是现在的
西安市薛昌利大米面皮
快餐连锁有限公 司。
凉皮历史久远,凉皮传说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史,相传有一年陕西
户县秦镇一带大旱,稻谷枯萎,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成
面粉,蒸出
面皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久负盛名的传统
小吃——秦镇大米
面皮子。后因战乱失传。
兰州酿皮是
兰州市著名的地方
风味小吃。酿皮是
面粉制的食品,色泽晶莹
黄亮,半透明如玉,切成筷子粗细的长条状食品,再加上酱油、
香醋、蒜汁、
辣椒油、精盐等调料即可食用。
酿皮子价廉物美,其味酸辣凉爽,柔韧可口,是一种大众化的地方风味食品。在兰州的大街小巷内随处可见。这种凉吃的食品,在夏季炎热的天气里,很受人们的欢迎。的确,产麦地区的
面食精品酿皮子是全城独一无二的大众食品,形如软玉,半透明又颤抖悠长的形象加上多彩的调料,外形绝妙稀奇,食者就地而吃津津有味,方便快捷,对西方人而言实在是难得的民俗风情景观,摄之入镜而冠名“兰州街头的流动
快餐”;如今兰州各大饭店、餐厅都有这道菜。食之众多嘛。
酿皮的原料甚多,从
绿豆面、高粱面到麦面,似乎只要是富含淀粉之物,皆可入选。故称为“
面皮”,乃指其原料皆为
面食。酿皮是用
面粉制作而成的。其做法是将
面粉用凉水和成硬团,然后在清水中揉搓,这样可以使
面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后,倒去清水,加入食用碱,调成面浆,放入蒸笼蒸熟,冷却后切成筷子微粗的长条即可。面粉中的蛋白质即是
面精,则另外蒸熟,切成薄片,一块放入碗中。一碗
黄亮透明的
酿皮子,加上油泼辣椒(辣椒也不是一般的朝天椒,是兰州土生土长的青辣椒晒红后磨成
辣椒面,自有一种辣香)、精盐、酱油、
蒜泥、
芥末、
香醋、
芝麻酱等调料,具有色艳味美、油浓汁足、凉爽利口、喷香解暑之特点。酿皮食法多样,既可当主食,又可当菜看。
甘肃武威用小麦面加大量蓬灰做成的
面皮,呈茶色,条状粗大,浇上特有的卤汁,风味独特。
巴盟酿皮是内蒙古巴彦淖尔市
杭锦后旗的一大特色小吃,也成为面精。因其由产自河套平原的小麦面粉加工而成,色泽乳白,半透明,面皮精到,汤汁浓厚醇香而闻名巴彦淖尔。特别收到妇女的喜爱,也是宴请客人比不可少的一道凉菜。
[1] 现已发展多样,可以和釉面、牛筋面混搭,多种口味选择。
〔原料〕(制100碗)面粉10公斤,精盐500克,碱面10克,绿豆芽(焯熟)、熟菜籽油、酱油、香醋、芝麻酱、油泼辣子等各适量。
〔工艺〕分为制面浆、笼蒸、切条、调味四道工序。 (1)制面浆。将面粉放入盆中,分次加水,第一次加水10公斤,用木勺搅拌成稠浆糊,加入精盐250克,继续加水5公斤,再用力搅拌成稀浆糊,最后再加水1公斤,同时把碱面10克化成水倒入盆中,再继续搅拌均匀,用勺扬起,能拉成条,即成面浆。 (2)笼蒸。蒸笼里铺上净屉布,臼入薄薄一层面浆,旺火蒸10分钟即成。 (3)切条。将面皮翻倒到案上,抹上熟菜籽油,摞放到案上,晾凉。切时把面皮平铺到案上,左手展平,拇指拳回,轻摁住酿皮,右手持刀直切。左手挨住刀不停移动,右手所持的刀不停地切着。1张酿皮一般可以切100-150刀。 (4)调味。一般按每碗100克装。将焯熟的绿豆芽放入碗底,再放入酿皮,然后调入芝麻酱、精盐、酱油、香醋、油泼辣椒即成。
酿皮除有“蒸酿皮外”,还有“馏酿皮”。
馏的酿皮,金色发亮,薄细柔脆;而蒸的酿皮,色褐沉着,浑厚肥大,两者色形各异,而味道基本一致。酿皮虽是小吃,但可作主食充饥解饿,也可当菜肴,充当下酒冷盘。冷热均宜,四季可食。
酿皮 若论及西北的特色小吃,“酿皮”是首选之一。吾乡人读“酿”作“让”音。
市面上,有着不同流派的酿皮,
兰州酿皮如筷子粗细,除了放醋、盐、味素、辣椒油外,还要多放
芝麻酱,吃起来别有风味。内蒙古巴彦淖尔市(河套地区)多把制作过程叫“掉酿(当地读rang)皮”,就是把洗好的淀粉糊薄薄的浇在白铁旋子里,然后把旋子飘在开水上盖锅盖,片刻既好,河套地区的小麦由于日照充足、生长期长,生产的面粉品质优良,当地的酿皮非常筋道,很有名气,人称“巴盟酿皮”又叫“河套酿皮”。此外,还有很有名的
高担酿皮,因最初的卖主挑着高高的担子叫卖而成名,口感酥软,少韧性。
英国摄影家博雅斯基1875年到兰州拍摄时,对兰州的地方
特色小吃高担
酿皮子产生了兴趣。
第一种虽为“普通”(其实是水洗的意思),却更具有特色:用纱布包了揉好的面团,在清水里搓洗,最后清水变成了
蒸面皮的浆汁,而纱布里剩下的就成了一小团韧性和延展性很强的东西,其实是
面粉里蛋白质,蒸熟后就变成了多孔劲道的
面筋,而因加碱后变得金灿灿的面皮与面筋配以十多种调味品,就变成一碗普通酿皮。其实这些调料也是经过精雕细琢的,醋里浸着几个
草果。而
芝麻酱也不知用什么稀释开了便于食用时搅拌,还有许多连名字都叫不上来。
酿皮 第二种
高担酿皮据说也是历史悠久,好象是一姓高的创始人挑着扁担创下的基业,而且无论怎样,每日只售一担,迟到的好食者只有等待次日了,在当时的生产力条件下,盲目扩大产量只会以质量为代价,如今的生活自然不会让每个顾客失望。
高担酿皮没有
面筋,但也同样劲道,色泽较淡,配以
绿豆芽等少量嫩菜,调料的讲究是比普通酿皮
有过之而无不及的。
酿皮是女士们的所爱,夏日自不用说,
兰州酿皮冬天的生意也是很红火的,多亏女性们捧场,冬天的做法和平时没有什么不同,在凛冽寒风中吃酿皮的姑娘们可算兰州一大奇景。当然和
凉面的热汤一样,酿皮在冬天也有一种救驾食品叫做
炒粉,即将蒸熟的淀粉冻切成四方体在平底锅里炒热,配以同样的调料。
酿皮 酿皮的制作相当繁复。首先,要将
面粉(或绿豆粉等)和成面团。之后,用极细且净的白布包裹着,在清水盆中不停地反复揉搓。面团中的淀粉成分不断从白布中渗出,在盆底积了厚厚一层糊。将再无淀粉渗出的白布打开,里面只剩一小块如
冻豆腐般的
面筋。蒸熟的
面筋可是酿皮不可缺少的伴侣——少了它,就如同咖啡不放奶,感觉上会差很多。
接着将先前积下的淀粉糊用清水轻轻漂洗后,依份量缓缓倒入一张又大又平的平底盘中,摸得又匀又平。之后,将数个大平盘上笼蒸熟。此时,淀粉糊已成了一大张亮晶晶的“面饼”。将这“饼”轻轻揭下,逐一相叠。彼此之间须涂抹熟菜油,以妨相粘。待其冷却后,便算是完成了主料的制作。“酿”字一义为“蒸”,故而“酿皮”是说明“蒸”是其加工过程中一项重要步骤。
至于“
凉皮”之称,不言而喻,则是指其食法为放凉后拌作料而食。
6营养价值编辑
面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维。中医认为,面粉性味甘凉,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮辅以各种馅料制咸的特色食品。包子外皮松软有弹性,口味鲜美;饺子几乎含有人体所需的各种营养;馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同,营养成分差异很大,但总的来说,三种食物的总体营养成分搭配合理,都属于“完美的金字塔食品”。面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。中医对面粉的食疗作用归纳为:养心,益肾,和血,健脾。
小麦面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
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