摘要: 此种凉果类食品同样是用梅胚做原料,但从鲜梅加工成半成品盐胚之后,梅的风味已大大降低,只具有酸咸两味。若要制成多风味凉果制品,必须根据人们的口味爱好,加以合适的配料。如果用菠萝为原料,使这种食品具有菠萝芳香,可成为甜、酸、咸、香多风味的开胃食品。工艺如下:1、梅胚脱盐:用流动水漂去盐分,经漂水后可全部脱去盐分或者[阅读全文]
摘要: 菠萝果实可加工产品很多,但其副产品利用也有价值,例如菠萝中心部分纤维多,组织硬,水分较小和菠萝果肉一起加工时,会影响产品质量,特别是菠萝罐头加工厂,菠萝芯部分如不利用是一项损失。这里介绍用菠萝芯制作果脯的加工技术如下:1.将条形菠萝芯用清水洗净,切去头尾不净不整齐部分,然后横切成厚薄、长短均匀的斜片或圆筒状颗粒,[阅读全文]
摘要: 此种制品是属于干态蜜饯类,即制品表面允许有白糖结晶。菠萝果肉含有酸分,如果酸分不除去,它可以把砂糖转化为转化糖,在制品表面不会出现重结晶现象,但菠萝糖制品则相反,除去了果肉内的酸份,其加工技术如下:1.原料处理:选用进入成熟期的菠萝,去除烂果、病果、虫果,用人工或机械办法去皮去心去果眼,进行切片,果身直径在5厘米以内的[阅读全文]
摘要: 菠萝果实含有糖分和酸分,及菠萝的芳香物质,加工成的菠萝脯应是色泽鲜亮浅黄色,这是很重要的一点。加工技术如下:1.原料处理:菲律宾品种菠萝果肉色呈鸡蛋黄而且芳香较浓,应取此品种,用人工或机械去皮去心去钉眼,切分呈扇形状,厚度为3~4毫米。2.硬化与护色:把菠萝片浸在0.1%二氯化钙溶液和0.1%亚硫酸氢钠混合液中8小时。3.透糖工[阅读全文]
摘要: (1)工艺流程:原料处理→清洗→去核→称重→软化→榨汁→调配→脱气、灌装→杀菌→成品。(2)技术要点:①原料选择及处理:选择成熟度在七至九成但果肉未变软的李子作原料,果肉较厚者最好,出汁率高,剔除病、虫腐烂果。②清洗、去核:用清水洗去果面泥沙、污物,切半、去核。③称重:准确称取果肉重量,再称取与果肉同等重量的水做为[阅读全文]
摘要: 石榴汁:是很好的饮品,但皮和隔膜含丹宁,应在榨汁前使果失水皱缩或加入白明胶以吸收丹宁。全果切开压榨的汁含丹宁0.17%,小粒压榨只含0.12%。一个好的榨汁品种的出汁率约40%、可溶性固形物17%--18%、酸度(柠檬酸)0.8%--1.2%。商业抽提汁用水压机,压力应少于100psi(全果)以维持最低的丹宁含量。榨出的汁加热到79.4--82.2℃30mi[阅读全文]
摘要: 1、果实入库之前对库房进行消毒处理,消毒剂以CT-高效库房消毒剂为佳,库温应在果实入库之前降至3―4℃。 2、选择八、九成熟果实充分着色尚未软化的果实采收,采收时要带果柄,带雨采收及采前3―4天下雨、果园灌水的果实不耐贮藏。采前喷布0.5%氯化钙可提高耐藏性。采收后的果实可直接在田间装入内衬大樱桃保鲜袋的[阅读全文]
摘要: 新鲜李果一般风味欠佳,鲜食优良品种除外,大多数品种由于不耐贮藏而把它们加工成半成品盐胚,再加工成不同风味的凉果。为什么会有柠檬李制品?这是由于李胚本身除了咸、酸味之外,特别缺乏芳香,就有必要用取长补短的措施。因为柠檬本身具浓厚芳香,又有较强酸味,与李胚组合起来的食品就产生了芳香、甜、咸、酸的多种风味。加工[阅读全文]
摘要: 石榴的贮藏适宜温度为2-3℃,最高不能超过5℃,适宜的空气相对湿度以85-90%为宜。农户贮藏保鲜石榴的方法主要有如下几种:1.室内堆藏法:选择冷凉、湿润、通风的房屋,在地面垫上约10厘米厚的鲜草、地瓜秧等,然后将石榴一层果梗向下,一层果梗向上交替摆放,以高40-60厘米为宜,最后盖上鲜草等,并随温度变化增减覆盖物。此法可贮藏[阅读全文]
摘要: 这是果脯蜜饯类食品,原料是柠檬盐胚。加工技术如下:1.原料处理:咸柠檬脱盐,经浸水处理,采用流动水脱盐和经常换水脱盐时间大大缩短,否则用静水浸泡所需时间较长,脱盐程度一般无需把盐份完全脱掉。可保留2~3%盐量,同时也能保持部分酸味。2.脱盐后烘到半干状态。3.透糖工艺:因为柠檬个体较大,肉质较厚,应用多次透糖法,首先是配制40[阅读全文]
摘要: 柠檬姜也是凉果食品,加工技术如下:1、原料:半成品姜胚。2、脱盐:浸水,用多量清水浸泡,去除大部分咸味,余下极少量盐份,约含盐1~2%。3、烘制:经浸泡水之后半成品含有大量水份,需经烘制到半干状态,是为了更好吸收料液之故。4、柠檬汁制备:取新鲜柠檬,经压榨取汁去除籽粒、皮部等部份。如果有浓缩柠檬汁就更好,如没有可用上面鲜柠檬果[阅读全文]
摘要: 香蕉脯属于果脯蜜饯类制品,它的加工工艺要根据产品要求及原料理化组织特点考虑。此种蜜饯食品需要成熟香蕉,但成熟香蕉组织软化,不耐煮制,所以技术关键是采用硬化和护色措施,还要合理使用透糖工艺才能得到理想产品。加工技术如下:1、原料处理:用达到食用成熟度的香蕉,因为在此成熟度下色香味俱全。用人工剥皮后进入下一工序[阅读全文]
摘要: (一)贮藏条件 1.贮藏温度:0~1℃。 2.相对湿度:85%~90%。 3.气体成分:O2:1%;CO2:5%。 (二)贮藏方法。 1.普通贮藏法:桃在常温下,因呼吸强度较高,生理代谢速度较快,很容易腐烂变质。用于短期贮藏的桃子,应在果实八成熟时采收,采收时应带果柄,避免有机械伤及病虫害现象,装入较浅的容器中,防止积压过重,造成机械损伤,放[阅读全文]