摘要:一、调料的制备用盐1—1.5千克和辣椒粉0.25千克，充分混杂后用开水冲成浆糊状，冷却待用。再用与辣椒等容量的蒜捣成泥，用刀将适量葱剁成碎末，同时把适量梨擦成细丝待用。将上述蒜泥、葱末、梨丝放入辣椒浆中，并加少量味精调匀。味精量不能过多，否则白菜易糜烂。 二、白菜的准备选择新鲜、优质、大小均匀、无烂叶、无病虫害的大白菜[阅读全文]

摘要:霉干菜，又叫“肥皂菜”、“盐菜”等，是用白菜、排菜（又叫雪里蕻）、萝卜叶等，用盐腌制而成。其成品菜色泽美观、香味浓郁，口感纯正微酸，含水量一般在15-20%。南方各省老百姓都有腌制霉干菜的传统习惯，制作方法简便易行。 1、建池：大量生产一般都利用菜池进行腌制。菜池挖在地面以下，大小可根据腌制量来确定，一般长、宽各3米，深2.5米，或长4[阅读全文]

摘要:（一）干腌法 在鱼品外表直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法称为干腌法（drysalting）。体表擦盐后，层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层之间还应均匀地撒上食盐，在外加压或不加压条件下，依托外渗汁液形成盐液（即卤水），腌制剂在卤水内经过扩散作用向鱼品内部浸透，比较均匀地散布于鱼品内。但因盐水形成是靠组织液迟缓渗出，开端时盐分向[阅读全文]

摘要:原料：芥菜100公斤，盐10公斤，姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需为当季芥菜，且叶柄肉质无老化现象。 腌制方法：将新鲜芥菜的老根、黄叶剔除，再用清水洗净、晾干，约5―6天后，即可切条。腌制时先在缸底撒一层盐，再将芥菜放入，放入时切口朝下，每放好一层菜需再撒上一层盐。菜要装满，尽量少留缝隙。装满后在芥菜上再压上一块石[阅读全文]

摘要:咸鸭蛋的七种腌制方法。[阅读全文]

摘要: 备料：按鲜蒜150千克、盐10千克、糖精[阅读全文]

摘要:雪菜属十字花科芸苔属的芥菜种、是分蘖芥的一个变种，腌制加工后的雪菜色泽鲜黄、香气浓郁、滋味清脆鲜美，无论是炒、蒸、煮、汤作为佐料，还是单独上桌食用，都深受城乡居民喜爱。下面就详细说明一下雪菜的腌制方法。[阅读全文]

摘要:一、东北酸菜1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。3、加满开[阅读全文]

摘要: 一、咸茄子　　1、原料 鲜茄子20千克,食盐5千克。　　2、制作过程 将鲜茄子去掉柄 蒂,用水洗净后入缸,放一层茄子[阅读全文]

摘要:新鲜蔬菜一和腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，敢丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢？[阅读全文]

摘要:香椿芽尤以春季色香味浓。在南方地区，采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期间，此时，香椿芽从萌动到长出半月有余，芽长多在10～20厘米，质嫩无筋，香味浓。因此家庭腌制时间宜选在清明与谷雨之间为佳，其它季节应根据[阅读全文]

摘要:锦州什锦酱菜，始创于清朝康熙年间，风味独特，很受国内外欢迎。 　　锦州什锦酱菜主要由小黄瓜、油椒、豇豆、芹菜、小茄子、芸豆、苤蓝、地梨、杏仁、鲜姜十种原料与优质虾油腌制而成，色泽碧绿，清碧适口．[阅读全文]

摘要: 用这个方法腌制咸鸭蛋，只要3-4个小时就可腌制好，而且还可克服咸鸭蛋咸淡不均匀的缺点。 方法步骤： 1 用冷开小和食盐配制成饱和食盐溶液。2 选无破损的新鲜鸭蛋洗净，放入高压锅内，倒人饱和食盐溶液，使浸没鸭蛋。鸭蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的3/4。3 高压锅盖装好橡胶圈，盖在高压锅上，旋紧。4 取打气[阅读全文]

摘要: 野山羊腊肉的腌制 腊肉适合于家庭生产，规模可大可小，既可作为商品，又可自家食用。 （1）原料选择野山羊肋排25kg，白糖8.5kg，曲酒350g，酱油1.5kg，盐150g，硝32g。 （2）整理剔除肋骨，精肉修割整齐，切成质量为270g左右、长40cm的薄条，端头切一小洞，系上麻绳以备吊挂时用。 （3）腌渍用清水漂洗肉块，洗净表面油腻。将备好的白糖、曲[阅读全文]

摘要: 用下述方法腌制咸鸭蛋，只要3～4个小时就可腌制好，而且还可克服咸鸭蛋咸淡不均匀的缺点。 1.腌制原理。鸭蛋浸泡在饱和食盐溶液中，在高压空气的作用下，食盐溶液的渗透压增加，加强了食盐溶液向鸭蛋内的渗透力，所以在较短的时间内即可将咸鸭蛋腌制好，又由于饱和食盐溶液可以均匀地向鸭蛋内渗透，因而所腌制的蛋咸淡较为均[阅读全文]