摘要:一、调料的制备用盐1—1.5千克和辣椒粉0.25千克,充分混杂后用开水冲成浆糊状,冷却待用。再用与辣椒等容量的蒜捣成泥,用刀将适量葱剁成碎末,同时把适量梨擦成细丝待用。将上述蒜泥、葱末、梨丝放入辣椒浆中,并加少量味精调匀。味精量不能过多,否则白菜易糜烂。 二、白菜的准备选择新鲜、优质、大小均匀、无烂叶、无病虫害的大白菜[阅读全文]
摘要:霉干菜,又叫“肥皂菜”、“盐菜”等,是用白菜、排菜(又叫雪里蕻)、萝卜叶等,用盐腌制而成。其成品菜色泽美观、香味浓郁,口感纯正微酸,含水量一般在15-20%。南方各省老百姓都有腌制霉干菜的传统习惯,制作方法简便易行。 1、建池:大量生产一般都利用菜池进行腌制。菜池挖在地面以下,大小可根据腌制量来确定,一般长、宽各3米,深2.5米,或长4[阅读全文]
摘要:(一)干腌法 在鱼品外表直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法称为干腌法(drysalting)。体表擦盐后,层堆在腌制架上或层装在腌制容器内,各层之间还应均匀地撒上食盐,在外加压或不加压条件下,依托外渗汁液形成盐液(即卤水),腌制剂在卤水内经过扩散作用向鱼品内部浸透,比较均匀地散布于鱼品内。但因盐水形成是靠组织液迟缓渗出,开端时盐分向[阅读全文]
摘要:原料:芥菜100公斤,盐10公斤,姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需为当季芥菜,且叶柄肉质无老化现象。 腌制方法:将新鲜芥菜的老根、黄叶剔除,再用清水洗净、晾干,约5―6天后,即可切条。腌制时先在缸底撒一层盐,再将芥菜放入,放入时切口朝下,每放好一层菜需再撒上一层盐。菜要装满,尽量少留缝隙。装满后在芥菜上再压上一块石[阅读全文]
摘要: 备料:按鲜蒜150千克、盐10千克、糖精[阅读全文]
摘要:雪菜属十字花科芸苔属的芥菜种、是分蘖芥的一个变种,腌制加工后的雪菜色泽鲜黄、香气浓郁、滋味清脆鲜美,无论是炒、蒸、煮、汤作为佐料,还是单独上桌食用,都深受城乡居民喜爱。下面就详细说明一下雪菜的腌制方法。[阅读全文]
摘要:一、东北酸菜1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。3、加满开[阅读全文]
摘要: 一、咸茄子 1、原料 鲜茄子20千克,食盐5千克。 2、制作过程 将鲜茄子去掉柄 蒂,用水洗净后入缸,放一层茄子[阅读全文]
摘要:新鲜蔬菜一和腌渍,即停止生命活动,不再有生理机制,敢丧失了固有的抗病性和耐贮性,很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能,为什么还能够保存呢?[阅读全文]
摘要:香椿芽尤以春季色香味浓。在南方地区,采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期间,此时,香椿芽从萌动到长出半月有余,芽长多在10~20厘米,质嫩无筋,香味浓。因此家庭腌制时间宜选在清明与谷雨之间为佳,其它季节应根据[阅读全文]
摘要:锦州什锦酱菜,始创于清朝康熙年间,风味独特,很受国内外欢迎。 锦州什锦酱菜主要由小黄瓜、油椒、豇豆、芹菜、小茄子、芸豆、苤蓝、地梨、杏仁、鲜姜十种原料与优质虾油腌制而成,色泽碧绿,清碧适口.[阅读全文]
摘要: 用这个方法腌制咸鸭蛋,只要3-4个小时就可腌制好,而且还可克服咸鸭蛋咸淡不均匀的缺点。 方法步骤: 1 用冷开小和食盐配制成饱和食盐溶液。2 选无破损的新鲜鸭蛋洗净,放入高压锅内,倒人饱和食盐溶液,使浸没鸭蛋。鸭蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的3/4。3 高压锅盖装好橡胶圈,盖在高压锅上,旋紧。4 取打气[阅读全文]